曼小曼 __
烤好的月饼怎么能够让它不裂开来
2019-09-07 19:57
莲蓉蛋黄月饼 [月饼，中式点心]
2018.07.25
配方可做10个75g月饼
料 主料
- 800g细砂糖（转化糖浆）
- 350g水（转化糖浆）
- 100g柠檬汁（转化糖浆）
- 250g干莲子（莲蓉馅）
- 适量水（莲蓉馅）
- 140g植物油（莲蓉馅）
- 85g细砂糖（莲蓉馅）
- 70g水饴（莲蓉馅）
- 115g中筋面粉（月饼皮）
- 30g花生油（月饼皮）
- 2g枧水（月饼皮）
- 78g转化糖浆（月饼皮）
料 辅料
- 10个咸蛋黄
- 1个蛋黄（刷表面）
- 半个蛋清（刷表面）
- 10g水（刷表面）
做
莲蓉蛋黄月饼
的做法
1
将细砂糖和水放入厚底奶锅中
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开火，煮至沸腾，注意在沸腾以前不要搅拌
3
沸腾后调至中小火，倒入柠檬汁，柠檬汁就是新鲜柠檬榨取的果汁，所以倒入锅中最好过滤一下渣滓，这样出来的转化糖浆会更清澈，然后重新煮至沸腾
4
在熬煮期间，大家最好用筛网撇去浮沫
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用温度计测量，熬煮至115-117度之间时 关火
6
将熬煮好的转化糖浆静置冷却
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装瓶密封，然后保存半个月以上再使用
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然后来做莲蓉馅，将干莲子洗净后，用开水泡两个小时左右，然后倒入破壁机中，水位倒至热饮上限
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选择五谷粮粥功能，启动
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序结束后，莲蓉已经煮熟，但还不是特别细腻
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再选择自定义高速搅打两分钟即可
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将打好的莲蓉倒入不粘锅中
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分三次加入植物油，每一次都要完全吸收才能加下一次
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当翻炒至水份收干一半，翻炒时有明显纹路时
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我们加入所有的细砂糖
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加糖后，莲蓉的状态会变稀一点，是正常的，要一直不停的翻炒以防粘锅糊底
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当重新炒制纹路比较明显时，加入水饴，继续翻炒
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翻炒至馅料抱团，不沾刮刀
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最后莲蓉的状态是细腻光滑油亮的
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馅料炒好后我们来制作饼皮，将花生油、枧水、转化糖浆混合至乳化状态
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加入中筋面粉
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用刮刀翻拌至无干粉即可
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包裹上保鲜膜，室温松弛醒发两小时左右
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在饼皮松弛的时候我们来包蛋黄，取新鲜的咸蛋黄
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莲蓉和蛋黄总重53g
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将莲蓉馅压扁后弄个小窝，放上咸蛋黄
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然后像包汤圆一样包好
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蛋黄都包好后，称取22g饼皮
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将饼皮压扁，放上莲蓉蛋黄
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同样用包汤圆的手法包好饼皮
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然后压模
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压好后
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月饼与月饼直接不要隔太近，会影响四周上色以及定型，然后放入预热好200度的烤箱中烘烤5分钟定型
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定型时我们来准备蛋黄液，一个蛋黄半个蛋清10g水混合均匀
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5分钟定型出炉后晾凉五分钟
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然后在蛋黄表面和侧面刷非常薄的一层蛋液
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然后再放进烤箱180度烘烤15分钟左右，如果觉得颜色太浅，可以多刷一层蛋液
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刚出炉的月饼表皮是硬的，此时吃口感不是最佳
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我们将它放入密封盒或者密封袋中回油
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放至表皮油亮细软即可
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回油后的切面
小贴士
打印本品做法
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评论
评论
我要评论
非常的喜欢吃月饼
2019-08-14 21:24
赞
2019-06-12 08:18
老师 月饼塌腰怎么回事
2018-09-18 19:38
这花纹很清晰啊我的就不是啊
2018-09-13 18:13
网友作品
