孩妈美食
放个巧克力夹心这么做也很棒啊
2018-07-09 20:20
巧克力酱夹心烤蛋白 [烘焙]
2017.12.31
加入了巧克力酱的烤蛋白，酥脆中带着巧克力的浓香。蛋白糖的齁甜被黑巧克力的微苦所融合，相辅相成的口感令人叫绝。
这款烤蛋白，虽然同属蛋白霜，却做法不一样，叫做瑞士蛋白霜，简单的说是将蛋白与细砂糖隔热水加热至糖融化，离热水继续搅打至蛋白降为室温，用100度的低温烘熟蛋白霜。这种做法做出的蛋白霜强韧并且不易变形，口感酥脆，烤制后也常用来装饰。
料 主料
- 3个蛋清
- 50克白砂糖
料 辅料
- 25克糖粉
- 85克黑巧克力
- 120克淡奶油
- 32克黄油
做
巧克力酱夹心烤蛋白
的做法
1
将50克白砂糖放入3个蛋清中
2
隔水加热至白砂糖完全融化后取出（水不可太烫，以免烫熟蛋白）
3
用打蛋器将蛋清打至中性发泡（不需要干性发泡哦）
4
可以看到蛋白凝固较好，表面有光泽，拿起打蛋器蛋白呈现出有弧度的长尖锥角
5
然后筛入25克糖粉
6
并用刮刀轻轻翻拌均匀
7
用小勺取适量蛋白放入铺好油纸的烤盘中，建议做的时候蛋白直径大致控制在3厘米左右
8
放入预热好的100度烤箱内，再调至95度，烘烤1.5至2小时左右（烤蛋白的形状大小和厚度，与烘烤的时间有很大关系。请一定要根据自家烤箱的情况，及蛋白的大小来设定好温度和时间，随时观察）
9
将120克淡奶油倒入容器中煮开
10
加入85克黑巧克力，搅拌至巧克力完全融化
11
待巧克力酱降温至35度左右，加入32克黄油
12
混合均匀
13
将调好的巧克力酱入冰箱冷藏10分钟成浓稠的酱
14
吃的时候，在两块蛋白中涂上巧克力酱即可食用。（表面还可撒少许可可粉）
小贴士
1、蛋白出炉晾凉后，要及时放入密封罐储存。吃的时候涂抹上巧克力酱，一定要现摸现吃，不然蛋白会变软受潮，影响口感。 2、蛋白只需要打发至中性发泡，可以看到蛋白凝固较好，表面有光泽。 3、烘烤时最好垫上油纸或是锡箔纸，方便脱模。 4、建议做的时候蛋白直径大致控制在3厘米左右，（烤蛋白的形状大小和厚度，与烘烤的时间有很大关系。请一定要根据自家烤箱的情况，及蛋白的大小来设定好温度和时间，随时观察，既不能时间长了也不能时间短了。因为烤的时间长，蛋白会变黄；烤的时间短，则蛋白不酥脆，口感不佳。
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网友作品
别人做的巧克力酱夹心烤蛋白，已经有0道了！
