巧克力马卡龙

2017.08.15

秦雪飞wi

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详细版本的马卡龙

料主料

120gTPT：杏仁粉
120gTPT：糖粉
40gTPT：蛋白
若干色粉
100g熬糖水：砂糖：
30g熬糖水：水

料辅料

蛋白42克打蛋白：
细砂糖20g打蛋白：
蛋白粉2g打蛋白：
巧克力甘纳许：夹馅：
100g法芙娜巧克力
150g淡奶油

做

巧克力马卡龙

的做法

称量杏仁粉120克，是过筛后的杏仁粉120g

称量糖粉并过筛，这里的糖粉是我自己用料理机现打的，或者买马卡龙专用糖粉，不掺淀粉的糖粉，加入适量色粉

加入蛋清40克。

用刮刀搅匀糖都溶解

倒入杏仁粉中

先不搅拌，用杏仁粉盖住

打发蛋白：42克蛋白和蛋白粉2克细砂糖20克，低速打至干性发泡，提起有非常小的尖角，说明蛋白打的非常干性了，但是不能打过，100克糖和30克水，最小火加热至118度，分5-7次把糖浆倒入蛋白中，边倒边低速打，全部倒完后，大约打一分多种，蛋白非常细腻，此时盆壁是温的不烫

①TPT的杏仁粉和蛋白混合均匀，必须混合非常均匀，②取一半的蛋白，加入TPT中铺在表面，用刮刀竖着划开蛋白和TPT，不用担心消泡，③随意搅拌就行，以混合均匀为目的，抄底画圈翻上来④碾压，把盆壁上的蛋白也刮下来，还是那句话随意混合，均匀即可。

把剩下蛋白的一半继续加入，也是铺在表面，此时搅拌手法为切拌、翻拌，从中间竖着刮下来，抄底划一圈翻上来，期间借助铲子把刮刀清理干净，继续切翻拌至看不见蛋白即可。

再把剩下的蛋白也是铺在表面，一样手法，力度要轻了，非常容易混合了。

提起一坨，掉下来的飘带断断续续，而且面糊看着很粗糙，不行喔，接着切翻拌

又拌了一会儿，面糊非常流利，细腻，飘带状，这个状态就可以了，开始预热风炉

马卡龙专用裱花嘴，这里我用的是三能7066，套进去裱花袋，顶端拧一下然后套个大口径水杯里，灌入面糊，用大刮铲往前推面糊

烤盘铺硅胶垫，配方的量差不多可以挤两盘多一点，挤完轻拍烤盘底部，气泡破的坑坑可以用牙签搅补一下表面

因为地域的不同，各个城市的温湿度都不一样，我这边是北方，还是比较干燥的，晾皮比南方要容易一些，我开热风60度，大约吹了5分钟，就差不多了，面糊稀稠度不同，晾皮时间也要调整的，根据自己的风炉和天气等实际情况进行调整

把烤盘取出，预热风炉150度，时间设置10分钟，检查一下晾皮：不光是不粘手就可以了，而且结的皮还是比较厚实的，轻按个坑，坑能够很快弹回来，这样的马卡龙晾皮才算到位，如果晾皮不够，那么是不出裙边的哦

风炉到预热温度后，放入马卡龙，此时不要离开，观看马卡龙的起裙边情况，大约3分钟裙边起的就比较好了，也很高很到位，这个也不是固定的时间，因为每次做马卡龙面糊状态都不一样，出裙边时间也是不一样的，直到裙边起到你满意的状态为止，然后立刻降温至120度，持续再烤个8-10分钟左右

检查熟不熟的状态，轻推马卡龙，推不动，就是熟了

移到架子上凉透，再从硅胶垫上取下来

马卡龙稍微空心，不算是失败

准备夹馅：巧克力选择可可脂稍微高的又不太甜的，我用的是法芙娜，和淡奶油一起，隔水小火煮至巧克力融化，但是不要完全融化留点硬心，用奶油余温来融化硬心，搅拌至温热，放入裱花袋，冰箱冷藏至硬点

挤馅，合并，放入饭盒中冷藏个几个小时甚至一两天再吃，味道更好

可以装各种好看的盒子送礼

成品

小贴士

这是针对风炉烤箱的温度，配方不变，烤箱温度要根据实际去调整，我也用普通烤箱烤过，除了晾皮，大约是165度烤5-6分钟左右裙边出道完美，然后最上层插个烤盘，不改火力，续烤9-11分钟左右，这个也要根据烤箱实际温度和个人习惯调整。马卡龙的储存：放保鲜袋单独密封好，然后再放饭盒里，冰箱冷藏即可注意事项： 1、杏仁粉一定要研磨的够细，越细做好的马卡龙表面就越光滑。做之前杏仁一定要过筛，筛子的目数要比过滤糖粉的粗一些。 2.杏仁粉中的糖粉不能用细砂糖或绵白糖代替，否则加热后大颗粒糖的融化会在马卡龙表面形

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