印象时光
看着很不错啊很详细啊
2018-09-06 21:15
贝果(超详细版)
2017.07.13
贝果(Bagel)是一种在美国比较流行的面包，也叫硬面包圈，台湾叫做“贝果面包"。
贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水将成形的面团略煮过。经过这道步骤之后贝果就产生一种特殊的韧性和风味。内部组织致密，有嚼劲，外皮呈棕黄色，略硬，微微发脆，
料 主料
- 250克面包粉
- 140--145克水
- 8克低糖酵母
- 8克细砂糖
- 5克盐
- 7克黄油
- 50克煮面糖水:细砂糖
- 1000克水
做
贝果(超详细版)
的做法
1
将除黄油以外的材料放在一起混合均匀，这款面包为了达到有韧劲的口感，含水量比较低，比较硬，这时不论用厨师机、面包机、手揉比较都难操作，可能面包机都动不起来。
那么液体量少，连机器打面都费力，那多加点水可不可以呢？也是可以的，但是水加多了面团虽然好揉了，也容易出膜，可是贝果特有的那种Q弹有韧劲扎实的口感，就难保证了。那么想要在短时间里揉面到位，可以使用“水解法”，也就是我们常说的静置法。就是将面粉和水混匀揉成的团，放置冰箱1小时，(冰箱温度最好不高于5度，防止面团提前发起来。)
2
揉成稍光滑的面团。盖上保鲜膜，放入冰箱不高于5度的位置冷藏1小时。
3
这是揉好没有静置过的面团，这时几乎没有筋度。
4
这是静置过的面团，已经可以拉出一层稍厚不易破的膜。
这时再用厨师机、面包机或手去揉就都能把面团揉到位的，.我们需要尽力的揉到能拉出稍微薄一些且结实的膜。因为在将面团滚圆的时候，如果没有揉出膜，面团表面就会是不光滑的，在后面贝果面团整形时，表面也就不能光滑，不仅会使成品有褶皱影响美观，也会影响发酵。所以虽然不用揉到完全阶段，也尽力揉到扩展阶段吧， 至少要使面团表面光滑。
5
面团放入厨师机或面包机，先低挡打，让面团能挂上钩。打至能拉出稍薄一点的膜。如果手揉的话，用使劲搓、蹭面团的方法，因为不需要揉到完全阶段，即使手揉也不会用太久的时间。
6
有一定筋度后加入黄油，低速打匀，再转中速打。
7
面团揉至扩展阶段，可以拉出稍薄、较为结实的膜。
8
.取出面团，在台面上摔打几次，整理成光滑的面团，便于下面的分割整形。
因为天气炎热，打好的面团，面温尽量控制在28°以下。有温度计的亲们，可以使用温度计测一下，如果高于这个温度，最好把面团按扁包好放在冷冻室冷冻三、五分钟，在开始下面的步骤。不管做什么面包，当面的基础温度高了，那么即使在一发时的温度合适，面团的发酵速度也会加快，会使做出的面包组织粗糙，口感差。
因为做一次面包的所需要的时间都比较长，那么我们要尽力的注意好每一个细节。才对得起我们消耗的时间和精力。
9
把面团平均分割成5份，80克每个。
10
取一块切割后的面团，用光滑的一面去包住分割时的碎块，在面团的底部捏紧捏实，有点像们平时包包子的那样。
11
依次滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟。
12
松弛好的面团擀成椭圆形，用手尽力拍掉气泡。擀面的时候不要太用力，光滑的一面在上面，这样整形好的贝果表皮才不会裂开。 这时如果面团擀不开，就需要再松弛一会儿。尽量不要去硬擀开。
13
将其翻面，与身体平行的横放在操作台上 ，自三分之一处内折，用手掌根部拍紧，防止有空气。
14
下面三分之一同样内折，用掌根压紧，挤出空气。
15
两边再次对折，拍实，捏紧收口。
16
用两手掌心从中间往两头慢慢将其搓长。
17
搓的时候可能一次搓不到位，几根轮换着搓。面团长度至少要25厘米 ，才能保证烤好后中间有圆孔。
18
左手边一端稍微搓细一点，另 一端用手掌压扁后擀面杖将其擀薄擀宽。
19
面条的两端对接，呈一个圆环形。用擀开的一端包住搓细的另一端。
20
如图所示，先捏紧最外侧。
21
将擀薄的位置一点点用拇指和食指捏紧收口。
22
剪五张比圆环稍大的油纸(因为等下煮的时候方便拿取，不会粘在烤盘上，而破坏了整好的形状。)把整型好的面团放在油纸上，再整理一下圆环的形状，保证中间孔洞不要太小。
23
依次做好5个，放在剪好的油纸上。摆在烤盘上。把烤盘放在密闭的地方，按现在的气温，室温醒发就可以了，大约20一30分钟左右。气温高的时候一般醒发20分钟就可以了。
24
只需要稍微发大一圈就可以了。不需要到2倍大哦！！不需要到2倍大哦！！
发酵不能过度，现在的气温高，可能20分钟也就差不多了。不以时间来定发酵的程度，因为季节、周边的环境不同，还是以面团的状态来决定什么时间结束发酵。因为发酵过度的面团，内部充满气体，可能下水后，一煮就会瘪掉。用手按压面团表面应该有弹性，跟判断甜面包发酵完成的状态不一样。这时最好的状态是摸着面团表面略干，轻轻提起不会变形。
25
最后发酵快结束的时候煮糖水，1000克水加50克糖。开始以200度预热烤箱。糖水大火烧到冒小泡，将火调到最小，能保持糖水温度就行，水温最好不超90度，因为不是煮面团，而是烫面团哦。
26
将发酵好的面团取出，用手托着连油纸一起放进糖水，油纸自然会掉落。(因为贝果底部可能会粘，如果直操拽下来，会导致变形，而且面团易塌掉，这也就是一定要放在油纸上的原因。)
27
一面煮30秒后，翻面再煮30秒。糖水温度不要太高，如果水温高就应当减少煮面时间，糖水在半开时的温度最合适。这样煮好后的面团也是表面也是基本光滑的。
28
将面团用漏勺捞出，沥去水分。
29
也可以把捞出的面团放在布上，吸干底部水分，水份太多会粘烤盘也影响口感。 这时煮过的面团表皮会微皱，后面烤的时候面团会发胀把表面撑起来的。
30
面团排在烤盘上，如果不是不沾烤盘，下要需要垫上油纸。
31
送入预热200℃的烤箱，中层，上下火，20分钟。
32
表面上色金黄即可，如果是可以上下火调节的，根据上色情况，最后几分钟面火可以调高20度。
33
出炉后将面包移至烤网上彻底晾凉。
34
低脂低糖、又耐嚼的贝果特别适合想减肥而嘴巴又耐不住寂寞的人食用，拿上一个，不论是捧本书，边啃边看;或是坐在电视前慢慢享用，都是不错的选择，绝对不会像甜面包那样，拿一个三口二口就下肚了。因为添加的食料少，嚼起来是满满的最原始的麦香味，幸福感爆棚。
35
涂抹上奶油奶酪、果酱等，很小资的下午茶哦！
36
夹馅也可以很随意，培根、肉松、芝士等。
37
也可以做成抹茶、可可等味道。
38
螺旋紫薯馅。
39
贝果的配方、造型都很简单，即使没有什么面包制作经验的人也能一看就会，配方简单到做过一次就不会忘记。一起来做吧！
40
配方参考爱和自由，有改动。
小贴士
1.想要做出表皮光滑的贝果 ，面团水份不能大，因为发酵结束后，面团表皮不够干爽，就不能保持紧绷状态，在遇到热水后会吸水产生褶皱。这也是为什么贝果面团含水量少的原因。发酵过程中虽然不需要太大的湿度， 但也不是不需要湿度，摸着不粘手就行了。 2.烤箱的温度和时间需要根据自家烤箱的情况来调整。 3.烤好后需要彻底晾晾，再装袋保存。因为如果有湿气，会影响面包的口感，以及面包的保存时间。烤好的面包，以现在的气温，最多保存两天，一次做的多的话，可以留下吃一、二天的面包，再放一部分冰箱冷冻室，保存二周左右，吃时
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别人做的贝果(超详细版)，已经有1道了！
