小四卷（后蛋法）
2017.07.13
印象时光
小四卷的材料特别好记，口感好，柔软不易卷裂。今天用的是后蛋法，就是先液体拌均匀，再加低筋粉拌匀，再加蛋黄拌匀，蛋黄糊会非常细腻，接下来再打发蛋白，分两次和蛋黄糊拌均匀，更适合新手操作。
料 主料
- 4个鸡蛋（60g左右一个）
- 40克水
- 40克植物油
- 40克细砂糖
- 50克低粉
- 几滴柠檬汁
做
小四卷（后蛋法）
的做法
1
准备好食材。蛋清蛋黄分离，蛋清的盆一定要无油无水，蛋清里也不能有一丁点蛋黄，否则会打发不起来。先做蛋黄糊部分，用的是后蛋法。
2
打蛋盆加入水和玉米油，用蛋抽搅拌至油，水完全混合，液体里看不到油花，一定要充分乳化。
3
筛入低粉，用蛋抽划”Z”字搅拌至无颗粒，不要划圆圈搅拌，以免起筋。
4
加入4个蛋黄，用蛋抽搅拌均匀后，再用刮刀以翻拌手法混合至细腻顺滑的状态。
5
这样蛋黄糊就好了。这时提起手抽，蛋黄糊能呈绸缎状落下，并且纹路不会立刻消失，蛋黄糊用光泽而且细腻。
6
蛋白中加入细砂糖，接着中速打发蛋白至有粗鱼眼泡消失加入三分之一细砂糖，继续打发至细鱼眼泡加入三分之一细砂糖。
7
打至出现细鱼眼泡，加入三分之一糖继续打发。
8
打发至稍有纹路，加入剩余细砂糖，以中低速打发，整理气泡。
9
中低速打发至湿性发泡，蛋清呈现大弯勾状态。打发的时候最后阶段可以低速打发，随时停下来查看打发状态，不要打发过头，最后卷的时候易断裂 。
10
把三分之一蛋白霜加入蛋黄糊里用蛋抽或刮刀以从下往上翻拌手法翻拌均匀，避免消泡。
11
翻拌好的蛋糕糊倒入剩余蛋清里，同样手法翻拌均匀。
12
翻拌时动作要快且轻盈，以防消泡，最下面的部分也要翻拌到。
13
蛋糕糊缓缓倒入烤盘，用刮刀抹平。
烤盘轻震几下送入提前预热好的烤箱，上下火150度25分钟。
14
烘烤结束取出烤盘轻摔一下，把蛋糕卷连同油纸移至晾网架上，轻轻撕去油
纸，再虚盖在蛋糕上。(如果是正卷的话，就是正面向上，反卷就是贴油纸的那面向上。)
15
.冷却至手温，就可以卷了，在靠近身体的一边大约厘米处轻轻划一下，一定不要用力过猛划断了。从靠近身体的那头开始卷起来。可以根据喜欢打一些淡奶油，涂抹在蛋糕上，也可以不加。按100克淡奶油加8克糖粉的比例。
16
用擀面杖反卷起油纸，在起头轻压一下顺势卷起蛋糕卷，直到卷完蛋糕卷，抽出擀面杖放一边静止定型。
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定型半小时后可以切片。也可以在中间夹入果酱、奶油、水果等。
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切片后可以美美享用啦！
19
做早餐或是下午茶都很适合。
20
成品图
小贴士
1.烘烤的时间和温度根据自己家烤箱的脾气，适当的调整。 2.根据面粉吸水率及鸡蛋大小适当调整水量，以达到最合适的状态。
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别人做的小四卷（后蛋法），已经有0道了！
