老天津卫酱牛肉

2017.07.20

胸有成竹1966

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牛腱子部位是做酱牛肉的最佳食材，它筋络分布均匀，组织结构紧实。我从小在回民区长大的，对清真酱牛肉的味道太熟悉不过了，我们爱吃酱牛肉爱到把它既能当正餐，也能当下酒菜，更爱到吃早餐也要夹上几片酱牛肉。老天津卫酱肉牛自然离不开的调料就是天津甜面酱。

料主料

1000g牛腱子

料辅料

适量葱姜
2个干辣椒
5片香叶
1个草果
10粒花椒
2小块桂皮
2粒八角
适量小茴
80g甜面酱
100g小香葱
50g生抽
少许红曲米
5片山楂
3勺盐
少许香油

做

老天津卫酱牛肉

的做法

准备好食材

清洗，牛腱子用清水泡一个小时，泡出血水，洗干净。焯水，锅里放大量清水，放适量的葱和姜，开大火，煮开。

煮开后，再煮5分钟左右，撇去浮末，捞出牛腱子备用，焯牛腱子的水留着备用。煮的时候用竹签子在牛腱子上多扎几个眼，以便于血水容易焯出来。

把小香葱铺在电压力锅的锅底

放入焯好水的牛腱子

另外起锅，热锅凉油，小火，先煸炒香叶和姜片，煸至姜片变成金黄色，再放入八角、草果、干辣椒，煸炒几下。

放入50g生抽

再倒入80g甜面酱

小火炒出香味，立即关火。

把炒好的酱汁倒在电压力锅锅里。如果您用普通的炒菜锅炖的话，在炒香酱料后就铺上小香葱，再放上焯好水的牛腱子。

倒入焯牛腱子的汤和一瓶啤酒，汤水与牛腱子齐平。我当时只放了一瓶啤酒，水位在牛腱子的一半的位置，个人习惯而已。

放入盐3勺盐，适量的小茴香，5片山楂，少许红曲米，桂皮2小块，花椒10粒。

盖好电压力锅锅盖，接通电源，选择“蹄筋”一档，压半个小时，然后再焖数个小时入味。如果您是用普通的锅炖需要炖至少2个小时左右，然后再焖数个小时入味。我是晚上做的，放在锅里焖了一个晚上。

这是打开电压力锅锅盖后牛腱子炖熟的状态。因为我只放了一瓶啤酒，没有加水，水位较低，所以牛腱子上边没有上色，没关系我们再加工一下，牛腱子的颜色就一致了。如果您用的是普通的锅，就不存在牛腱子颜色不一样的状况，因为您可以随时打开锅盖，翻动牛腱子，使其上色均匀。

再加热一下，多翻动几次牛腱子，大约炖5～10分钟，就可以啦，先不用急于出锅，等酱牛腱子自然晾凉了再捞出来。

捞出酱牛腱子后戴上一次性手套，取少许香油均匀地涂抹在牛腱子上，以防存放时表皮失去水分干裂，影响口感。然后放入保鲜袋里，放在冰箱里冷藏，冷藏至酱牛腱子凉透了才能拿出来切薄片食用，因为冷藏后酱牛腱子的肉更加紧实，更容易切片。食用时可蘸些三合油，也可以放麻辣汁凉拌，还可以做牛肉面哦。我每次做好了酱牛腱子都是放在冰箱里冷藏，等下班回来才食用的，所以酱牛腱子放冰箱里冷藏多长时间才能凉透了，我没计算过时间，很抱歉。

成品图

小贴士

1，切酱牛肉时刀要使用沉重些锋利些的刀，这样切的时候才有力度，要以最薄的厚度来切。 2，在切的时候会有一部分碎的酱牛肉，我把那些碎的酱牛肉剁成肉末，加了些青红椒碎，香菜末，和少许酱汁拌匀做了肉夹馍。 3，如果你不习惯甜面酱的味道请酌情减量，或者换成其它的酱。 4，盐已经是最小的量了。 5，电压力锅炖牛腱子最大的缺点是因为密封很严，牛腱子的腥气味不能释放出来，打开锅盖后稍有些腥味，不过在打开盖后腥气味就会自然减轻，肉肉还是很香的。 6，建议使用砂锅炖更佳。最后温馨提示：一定等酱牛肉凉透了再切片！

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