苏年锦食
好漂亮[色][色]
2017-07-05 09:57
Fluff法式柠檬蛋白挞 [烘焙] [柠檬] [挞]
2017.07.03
每到夏天，我都对柠檬有爱爱爱爱不完的偏执。热衷于尝试所有柠檬口味的甜点。
上次用来调试马卡龙的Fluff棉花糖还剩了一些，一直也不知道该做点什么好。扫了眼工作台看到还有颗柠檬，锵锵锵，来吧，柠檬蛋白挞走起~~
这款挞经过冷藏之后，柠檬内馅儿冰冰凉凉，搭配挞底和顶部的蛋白霜，酸甜酥香。美貌与美味并存。
此配方可以做4个 4寸挞模。
料 主料
- 【挞底】
- 75g黄油
- 45g糖粉
- 15g杏仁粉
- 30g高筋面粉
- 95g低筋面粉
- 0.5g盐
- 2个蛋黄
- 1/4根香草荚
- 【柠檬内馅儿】
- 1个鸡蛋
- 30g砂糖
- 1个的量柠檬汁
- 60g黄油
- 适量柠檬皮屑
- 【Fluff蛋白霜】
- 40g蛋白
- 10g水
- 30g砂糖
- 5gFluff棉花糖
做
Fluff法式柠檬蛋白挞
的做法
1
【挞底】
首先将香草荚切1/4，剖开，取籽备用
2
软化好的黄油中加入糖粉，香草籽，盐。稍作混合
3
使用电动打蛋器打发至黄油体积膨大，颜色发白
4
另外取用一个打蛋盆，加入杏仁粉，搅拌使混合均匀
5
混合好状态如图，看不到杏仁粉即可。无需打发
6
将步骤【5】加入到打发好的黄油中，继续使用电动打蛋器打发混合
7
需要完全混合均匀
8
筛入粉类，可以用电动打蛋器低速混合。
9
看不到干粉成团即可，不能过度混合。然后装入保鲜袋，放入冰箱冷藏20分钟松弛。
10
【柠檬内馅儿】
面团松弛的时间我们可以开始准备柠檬内馅儿。柠檬用盐搓洗后，处理适量的柠檬皮屑备用
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全蛋加入砂糖和柠檬皮碎
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手动打蛋器均匀混合打散，稍微打发，使砂糖融化
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隔热水加热，需要间隔几分钟就搅拌一会，直至成为如图这样的浓稠状态后离水
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加入切块的黄油，一直搅拌，利用余温使黄油融化完全混合均匀，
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完全混合均匀，黄油溶化后。覆盖保鲜膜贴面保存至降温晾凉。
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制作好柠檬内馅儿，我们的面团也松弛好啦。取出后用擀面杖擀平。操作尽量要快，不然很容易变软。如果变软无法操作就把擀好的挞皮送回冷藏稍微冷藏一会。
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选用比挞模大两圈的模具，切割挞底
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选用比挞模大两圈的模具，切割挞底
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10分钟后取出挞模，喷上蛋黄液（蛋黄液是30g蛋黄+100g牛奶打散混合均匀后过筛，冰箱冷藏大概可以保存1周）。再送入烤箱，烘烤15分钟
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烤好后的挞底，脱模放置完全晾凉。里面挤上我们前面制作好的柠檬内馅儿。用小号抹刀抹平表面。然后冷藏。如果不想做蛋白霜，那么到这一步就可以啦~放一枝薄荷，切一片柠檬装饰也很好看
21
【Fluff蛋白霜】
无油无水的容器秤量好蛋白，加入Fluff棉花糖（比糖会更稳定）
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水和糖混合后，加热至118℃离火
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蛋白打发至干性后加入熬煮好的糖水，高速打发
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当打蛋盆盆壁降至手温，蛋白霜呈油漆光泽时即可
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用勺子或者小号刮刀，堆砌在冷藏好的柠檬挞上，可以随意按照你喜欢的造型来塑造
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喷枪处理后，蛋白霜就可以出现这样的灼烧后的颜色了~
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点缀薄荷和柠檬切片，一个法式柠檬蛋白挞就这样诞生啦
小贴士
打印本品做法
7
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网友作品
别人做的Fluff法式柠檬蛋白挞，已经有0道了！
