【八宝福禄至（八宝葫芦鸡）】附：整鸡拆骨过程图 [年菜]

2017.06.24

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“葫芦鸡”谐音“福禄至”，再加上满满的八宝馅料。寓意八宝满荷，福禄双至~八宝葫芦这菜我做过各种版本了，整鸡版的，整鸭版的，鸡翅迷你版的。好几个菜系都有类似的菜，川菜糯米鸡是蒸的，苏菜葫芦鸭是油炸过后再红烧的。我比较偏爱红烧的颜色，但是没有足够大的油锅也不想费那么多油。很多菜想要家庭制作的话其实都会有类似这些的问题和顾虑。最早做的是葫芦鸭，体积比较大，不管是蒸还是煮都放不下。所以我是把拆骨后的鸭肉用盐卤水浸泡腌制过后再填入馅料整形。用烤箱烤至皮酥肉烂，烤的时候在表面刷料，最后再淋上酱汁。

料主料

[主料]：
重约2.6KG的整鸭1只或者重约1.4KG的整鸡2只
[馅料]：
120G糯米
50G豌豆
50G玉米粒
20G干香菇
50G腊肉
25G干莲子
50G薏米
60G去皮花生
150ML（我用的排骨汤）高汤

料辅料

[调味]：
2-3片姜
50G白砂糖
20G生抽
2-3茶匙盐
几滴香醋

做

【八宝福禄至（八宝葫芦鸡）】附：整鸡拆骨过程图

的做法

[准备馅料] 去皮花生加少许油炒至表面金黄后盛出来备用，锅内余油留用。炒的时候不要炒到颜色正好而是应该还差一点的时候就离火。因为离火后余温还会继续加热，如果炒到刚好再离火的话就过头了。这步是为了更香，除了炒熟以外当然炸熟或者是烤熟什么的都行。如果买到的是带皮花生的话提前用清水把皮泡软然后就可以轻松搓掉了。搓掉皮以后把花生仁沥水再炒或者是炸就行，不需要刻意把水分擦干。

薏米和莲子提前一夜泡软，碗内留刚好没过所有材料的水量。放入水烧开了的蒸锅中大火蒸20分钟备用

干香菇提前一夜泡软后切成丁备用（泡香菇的水留用）

腊肉切丁，用炒花生的余油炒至肥肉部分透明

加入步骤3准备好的香菇丁翻炒出香味后加豌豆玉米翻炒一下，离火备用

糯米提前用清水浸泡1-2个小时（这一步提前准备）浸泡过的糯米捞出沥水，炒锅中加大概2-3汤匙的植物油，中火翻炒

炒至米粒微微有透明感

加入步骤2蒸好的薏米和莲子，加入步骤5炒好的混合配菜炒匀。加高汤高汤150ml大火煮开后转中火（我用的另外准备的排骨汤，没有可用清水）

煮至没有多余水分的时候糯米颗粒也没有夹生了。离火，加入步骤1炒好的花生拌匀，加盐调味后放在一边备用

[整鸡拆骨+葫芦整形] 图片上的是除去内脏重约1.4KG的整鸡一只。我在英国这边买到的都是不带脖子不带脚而且头尾都通的。如果能买到整的是最好，自己去内脏，那样能拆出完整的。

从脖子处入手，沿着骨头把肉剥离（如果用完整的带脖子的鸡也是一样，从脖子处划开鸡皮，入手拆）先拆一侧（左侧或者是右侧），拆至鸡翅根处用手把关节拗断，然后转着拧一拧。用手把筋挑断，用剪刀辅助把手挑不动的筋膜剪断

然后把另一侧也同样拆到翅根处，筋膜挑断剪开分离

再顺着中间的胸腔骨把鸡胸肉都沿着骨头拆出来。鸡胸肉左右各有一根小细骨头的，不过也很容易摸到，用手剥离出来就好

再继续沿着胸腔骨往左右拆，先拆一侧。拆至鸡腿处同样把关节拗断筋膜剪开，同理拆完另一侧

然后再沿着胸腔骨往下一直拆到鸡屁股的地方就可以把胸腔骨整个拆出来了。此时还剩下四肢（鸡翅和鸡腿）上的骨头

把鸡翅和鸡腿骨同理拆出来，这样就完成整鸡拆骨。这个过程基本上都是用手完成，碰到筋的时候用力挑断，觉得挑不动的话用厨房剪辅助就好。翅尖和鸡脚（如果有的话）我都是直接切下来，留着跟骨头一起熬高汤

拆出来的整鸡清洗一下，沥水。把步骤1-9准备好的馅料填入鸡腹内。因为我是两头通的所以要用线缝合一头，顺便也把鸡腿缝在了一起。如果是完整的话就不要用针线缝合了，用牙签固定就可以。不过拆线其实也很方便，做好以后皮酥肉烂根本不需要剪线，直接把线一拉就下来了。

鸡翅回塞到胸腔里。用绳子扎住脖子处的开口。中间也用绳子扎一下，葫芦的形状就出来了。这张图是反面的样子。我不知道人家饭店里是怎么造型的哈，没吃过，只搜到几张网图看不出所以然来。鸡翅部分塞回胸腔内是我自己试出来觉得最好看的方法了。

这张图是正面，是不带鸡胸肉的那一面朝上。但并不是必须这面朝上。造型我试过好几种，不带鸡胸肉面向上鸡翅处难整好，带鸡胸肉面向上鸡腿处难整好。不带鸡胸肉面向上皮薄，透过皮隐约都能看到馅料。带着厚厚鸡胸肉的那面向上的话不会。综合来讲我已经定下来用现在这种整形方法，感觉最合我意也适合我这拆不出完整皮的原材料。