胸有成竹1966
赞赞赞
2019-07-23 11:25
老天津卫素什锦
2017.06.23
这是一道有记忆味道的菜，从小一到过年吃年夜饭就盼着能吃到这道菜，这道菜的蔬菜种类很多，是凉菜，即使你是再挑食的孩子，也能从中挑到你喜欢的蔬菜，当时在冬天能吃上一道素什锦得花不少的银子，像西兰花、甜豆等一些食材都是稀罕菜，价格自然不便宜，倒是荸荠价格很便宜，花生米还要凭本供应，再加上做这道菜还得需要时间，那时父母们工作又很忙，难得能吃到这道菜，因此过年时就盼着这道菜闪亮出场。想想当时，我最爱做的事就是洗木耳，那时的木耳都是野生的，泡好之后要洗10多遍才能把沙子洗干净呢，小小的我为了吃，一点都不嫌麻烦。
料 主料
- 适量圆白菜
- 适量西芹
- 适量菜花
- 适量西兰花
- 适量甜豆
- 适量藕
- 适量胡萝卜
- 适量腐竹
- 适量木耳
- 适量银耳
- 适量小番茄
- 适量花生米
料 辅料
- 适量盐
- 适量白糖
- 适量香油
- 适量花椒
- 适量油
做
老天津卫素什锦
的做法
1
所用食材
2
有关焯水
焯水前，锅里放少许盐，少许油，目的是使蔬菜颜色漂亮。
焯水的原则是先焯颜色浅的蔬菜，然后再焯颜色深的蔬菜。
3
木耳
泡发，木耳洗干净，用清水泡发1～4个小时，泡发木耳的时间视木耳的品质而定，木耳膨胀是原来的3倍左右，肉质厚而有弹性即可。
焯水，锅里的水开了以后，放入木耳，煮5分钟左右，捞出，过凉水，沥干水分备用。
4
银耳
泡发，银耳泡发半个小时，去掉黄色的根部，撕成小朵。
焯水，锅里的水开了以后，放入银耳煮约1分钟左右，捞出过凉水，沥干水分备用。
5
腐竹
泡发，腐竹用清水冲洗干净，用凉水泡发约2个小时左右，泡发至腐竹膨胀松软即可。
焯水，锅里的水开了以后，放入腐竹后约5秒左右，捞出，过凉水，沥干水分，备用。
6
花生米
泡发，花生米选用的是唐山小白沙的，清洗干净后需要用凉水泡8个小时左右，泡发至花生米饱满圆润即可。
煮制，把泡花生米的水倒掉，小锅里放适量的清水，放入泡好的花生米，大火煮开后随即关火，即刻倒出锅里的热水，过凉水，沥干水分，备用。
小贴士，花生米煮制的时间不能长，煮开了就可以，不然花生米就会发软，这样煮出来的花生米是脆的。不用担心花生米不熟的问题，因为花生米泡发的时间长，水开了就能熟。判断花生米熟了的方法是，咬开后里面没有白芯就熟啦。
7
甜豆
清洗，清洗干净，摘除老梗和筋。
焯水，锅里水开以后放入甜豆，焯约30秒左右，捞出过凉水，备用。
8
圆白菜
清洗，圆白菜洗干净，用手撕法，撕去带根带筋的部分，选用菜叶部分，把菜叶撕成豆腐块大小。
焯水，锅里的水开后，放入圆白菜，大约30秒左右捞出，过凉水，沥干水分，备用。
小贴士，有的小伙伴会认为，焯圆白菜时一定要把它焯熟焯透，这样做出来的圆白菜是软塌塌的。
9
菜花
清洗，把菜花掰成小花朵，用淡盐水泡15分钟后清洗干净。
焯水，锅里的水开了以后放入菜花，等水开了后，捞出过凉水，沥干水分，备用。
小贴士，焯水时间的长短， 和菜花的品质有关，一般情况下以保持菜花脆嫩口感为佳。
10
西兰花
清洗，西兰花去除老根，掰成小花朵，用淡盐水泡15分钟后清洗干净。
焯水，锅里水开后，放入西兰花，等水开了后捞出，过凉水，沥干水分，备用。
小贴士，西兰花焯水时间要以西兰花菜品鲜嫩程度而定，较嫩的话，开锅就捞出，较老的话需要稍微增加点时间，或者提前用刮皮刀，刮去颈部的皮。
11
西芹
清洗，西芹去叶去根部，清洗干净，用削皮刀刮去表皮较老的筋，切成斜段，斜段约4、5厘米长，1厘米宽。
焯水，锅里水开后，放入西芹，煮约30秒左右（不要等水开），捞出，过凉水，沥干水分，备用。
12
藕
清洗，先把藕的表皮洗干净，切去两端的藕节，刮去表皮，切约2毫米薄片，放到清水里泡2分钟左右，析出淀粉，再清洗2、3遍藕片，直至洗到藕片的水清透为止。
焯水，锅里的水开了以后，放入藕片，等水开了后，煮约1分钟左右，捞出，过凉水，沥干水分，备用。
13
胡萝卜
清洗，胡萝卜清洗干净，去皮，切成薄片，切成你喜欢的形状。
焯水，锅开了以后，放少许盐，少许油，放入胡萝卜片，煮熟，捞出，过凉水，沥干水分，备用。
14
小番茄
清洗，用淡盐水泡约15分钟左右，清洗干净，去掉蒂。
焯水，小番茄不需要焯水。
15
拌菜，木耳放适量的盐搅拌均匀腌制。一般情况下我把木耳单独放在一个盆里腌制，因为木耳不易吸盐，需要放的盐要比其它菜多点。
16
拌菜，银耳也单独放在一个盆里腌制，放适量的白糖（1勺），少许盐，搅拌均匀。
17
拌菜，腐竹和藕片放在一个盆里，放适量的白糖（1勺），少许盐，搅拌均匀。
18
拌菜，把圆白菜、菜花、西兰花、西芹、甜豆、胡萝卜放在一个盆里，放适量的盐，少许白糖，搅拌均匀。
19
拌菜，小番茄不需要提前入味。
20
拌菜，花生米放适量的盐搅拌均匀。
21
拌菜，把预拌制好的菜全部放在一个盆里，用颠盆的方法把它们拌匀，同时尝尝口味是否合适，再次调整一下口味。
22
拌菜，倒入少许香油（芝麻油），拌匀。
23
锅里放适量的油，油5、6成热时放入适量的花椒，当花椒微微变色，有香味时捞出花椒。
24
拌菜，把热花椒油倒入菜盆里，用颠盆法把菜拌匀。
25
盛上一盘就可以享用啦，喜欢口重的小伙伴可以蘸些三合油吃。
26
成品图
小贴士
这是款营养丰富，清淡适口的凉菜。蔬菜总量随意，蔬菜每个品种的比例随意，口味以淡淡的咸味为主，个别蔬菜略带甜口。
打印本品做法
7
评论
评论
我要评论
干净，爽口，菜全，增食欲
2017-06-26 18:48
一道四季长青的菜，何时吃都爽！，
2017-06-24 22:49
收藏了，谢谢
2017-06-24 08:25
[色][色]
2017-06-24 07:42
网友作品
