转化糖浆（广式月饼专用）

2017.06.20

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1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。2、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂

料主料

450g细砂糖
200g水
60g柠檬汁

做

转化糖浆（广式月饼专用）

的做法

细砂糖

新鲜柠檬汁和200克的水

60g的柠檬汁

把糖和水都倒在砂锅里，开大火把其煮开

煮开后倒入新鲜的柠檬汁，再煮开之把火调到最小就让糖浆慢慢的去熬，千万不要去搅动它，因为搅拌之后糖浆会溅到锅壁上形成结晶糖浆沸腾时锅壁会出现小结晶，那就用毛刷沾水在锅壁刷一圈，因为我熬得多，小结晶是溅在煤气灶上，所以我只要清洗煤气灶就好了

然后用小火一直熬煮，糖浆呈深琥珀色时即可关火，煮的时间越长颜色越深越浓稠，因为糖浆冷却后会更浓稠，所以在浓稠度达到比蜂蜜稀一点时即可关火，我熬煮的比较多是此方子的五倍，煮的过程是差不多2小时

冷却后的糖浆是有流动性的，比麦芽糖要稀一点，如果冷却后变硬不能流动，可以加入适量的水重新煮，搅均匀，稍微煮一下就可以了，等到糖浆冷却之后就可装瓶

熬好的糖浆颜色真不错

成品图

小贴士

我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质柠檬汁，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。如果你是新手，那么我建议你买一个烘焙专用的温度计，可以来测探糖浆的温度，糖浆的温度熬到113—116即可

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