卤水鸡块

2017.06.04

胸有成竹1966

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此方子源于央视天天饮食节目中国烹饪大师李铁刚的卤水鸡翅，方子的独特之处在于制作卤水前一定要炒制香料，香料也有着特别之处，同时还添加了一味神秘的蔬菜作为调料，米酒的使用也是这个方子的一大特点，这个方子我照用了20来年啦，所卤制出来的鸡肉类颇受大家喜爱，想知道它的独特味道吗，赶紧来试试吧。

料主料

1只三黄鸡

料辅料

1包A料包
10粒花椒
3粒八角
1块桂皮
2块陈皮
2个草果
2片香叶
4粒丁香
4片白芷
5g小茴
10g红曲米
炒制用B辅料
50g葱
20g姜
10粒蒜
40g洋葱
20g香菜
10粒冰糖
调味用C辅料
半小碗生抽
半小碗米酒
适量盐
少许鸡精
适量炒菜油
适量清水
适量香油

做

卤水鸡块

的做法

主食材，三黄鸡1只

辅助食材A料包，花椒、八角、桂皮、陈皮、草果、香叶、丁香、白芷、小茴、红曲米。

辅助食材B：炒制使用的葱、姜、蒜、洋葱、香菜、冰糖。

把A料包的10味料放在料包袋里，放在小锅里用水煮开，把水倒掉，料包留着备用。这一步主要是消毒。

清洗三黄鸡的表皮和内脏，剪去凤爪的指甲，把鸡剁成核桃块大小，放在凉水里浸泡半个小时左右后再仔细清洗，尽量挤压出鸡块里的血水，还要把被剁鸡块的横截面的碎骨头渣清洗出去，以免吃的时候不小心隔着牙。

鸡块焯水，鸡块和大量的水同时放入锅里，大火煮开，煮约5分钟左右，鸡块捞出备用。撇去焯鸡块汤水中的浮末，汤水留做备用。

热锅凉油，小火先煸炒蒜粒、姜片、洋葱，煸炒约4～5分钟后蒜发浅金黄色时改中火再放入葱和香菜、冰糖一起煸炒，煸炒至葱有焦糊色，冰糖软化，如图所示。

倒入半碗生抽、半碗米酒，倒入步骤6备用的汤水（约1斤半），加入步骤4的料包A，加2小勺盐，少许鸡精，大火煮开。

倒入焯好水的鸡块，盖上锅盖儿，待鸡块大火煮开后改小火炖约20分钟左右。这期间不用翻动鸡块，最好也不要打开锅盖儿，这样易熟。

当炖20分钟后打开锅盖儿，把料包和香菜等调料挑出来扔掉，翻炒几下鸡块，使它上色均匀，这时注意要调一调味，翻炒后就是图片上的这种颜色，这时再用大火炖5分钟左右，卤汁也会更浓稠些，此时关火，盖上锅盖儿焖半个小时左右即可。

满满的一盆鸡块可以开吃喽。如果您一次卤的多吃不了，就等它凉了后，戴上一次性手套，把每块鸡块薄薄的抹上一层香油，以防表皮发干，然后放到保鲜盒里存入冰箱冷藏。

用此方子卤制的凤爪

用此方子卤制的琵琶鸡腿

用此方子做的大盘鸡

小贴士

1，调味盐所用的量一定要根据个人口味调整，因为每个人所用的食材和调料品牌都不同故基础咸度就不同，我用的生抽是李锦记特级头抽。 2，米酒我用的是台湾高粱酒，您可用其它的米酒。 3，所谓的神秘蔬菜调料就是香菜，香菜一定要留着根，它的香气更浓。 4，A料包中白芷是必不可少的。 5，剩余的卤水去除杂质后，晾凉了放冰箱里冷冻，下次用的时候兑水继续使用。 6，每个人卤出的颜色都会不同，是因为我们每个人所用的调料品牌不同，您尽可能在您使用的调料基础上调出最理想的颜色。

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