老天津卫三鲜卤面

2017.05.31

胸有成竹1966

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天津人爱吃面，尤其爱吃三鲜卤面，三鲜卤面是既传统又家常的一种面，无论年节，还是结婚生子，喜寿宴请，凡是喜事都要吃三鲜卤面，天津的喜事三鲜卤面非常讲究，除了三鲜卤之外还要有四菜一碟，今天给大家介绍的是天津家常版打卤面。

料主料

250g五花肉
150g鲜虾
100g海参
3块香干
4块面筋
10g木耳
10g香菇
15g干花菜
2个鸡蛋
适量面条

料辅料

适量黄瓜
适量胡萝卜
适量绿豆芽
适量黄豆、青豆
适量葱、姜、蒜
2粒八角
适量料酒
适量白胡椒粉
3勺生抽
2勺老抽
适量炒菜油
少许香油（花椒油）
适量淀粉
适量水
1个干辣椒

做

老天津卫三鲜卤面

的做法

主料：猪五花肉、鲜虾、海参

主料：香干、面筋

主料：木耳、香菇、干黄花菜

菜码：黄瓜、胡萝卜、绿豆芽，黄豆、青豆。菜码是用于拌三鲜卤面的，有了它营养更均衡健康，菜码可随自己的口味搭配应季时蔬，丰俭由己。

干货的泡发，泡发时请用凉水，木耳和香菇至少要提前1个小时泡发，我一般都是早晨上班之前泡上，下午下班回来时使用，黄豆和青豆的泡发也是如此，干黄花菜泡半个小时就可以。快速泡发干货的话可用30度的温水，估计半个小时就能使用，肯定没有前者泡发的充分。最重要的一点是泡发香菇的水一定要保留，过滤杂质后备用。

葱切花，姜切米，蒜切片，干辣酱切小段。

菜码，黄瓜切丝，胡萝卜切丝焯水，绿豆芽焯水，黄豆青豆煮熟。

木耳撕小朵，黄花菜切寸段，香菇切片，海参切薄片，香干切片，面筋切核桃块大小。

鲜虾洗净去皮，挑去虾线，用厨房用纸吸干水份，放少许料酒、一小捏盐、1小勺淀粉拌匀，腌制2分钟。

开大火置锅，锅里放约30g左右的油，油3成热时放入虾仁，当晃动锅时虾仁能在锅里滑动时翻炒几下，当虾仁颜色变粉立即盛出备用。

猪五花肉切薄片，放1小勺生抽、少许料酒、少许白胡椒粉搅拌均匀入味。

放2小勺淀粉搅拌至上浆均匀，再放1小勺炒菜油，把油封匀。

开大火置锅，锅内留炒虾仁底油，再加入炒菜油（油总量是平时炒肉时的2倍），改中小火，放八角，当八角煸出香味时依次放入姜米、蒜片葱花、辣椒爆香。

改中火，放入腌制好的肉片（别马上翻炒），当肉片稍稍变色定形型时放入1小勺白胡椒粉并翻炒，让肉均匀受热，再沿锅边倒入2勺料酒，翻炒几下。

倒入生抽、老抽

改大火，放入香干、面筋、木耳、花菜，翻炒均匀。

倒入香菇水和清水（高汤），水的量没过锅里食材约2～3厘米，大火煮开，盖锅盖小火炖10分钟左右。

放入海参和炒好的虾仁（还可以添加点自己喜欢的海鲜，我放了扇贝柱和海螺片），用中小火再炖3或5分钟。

总共炖了15分钟后改中火，加2勺盐调味，大量的淀粉（我用了60g左右）用水调匀，分次淋入锅里，每淋入一次要用铲子轻轻推匀，直到卤的浓稠适度。

浓稠度以卤汁能挂在面上为好，这是勾完芡的样子，这时候改小火，碗里留少许水淀粉，把鸡蛋打散，用筷子挡往下流鸡蛋液的碗边，让鸡蛋液顺着筷子和碗边的空隙往下流，要转圈洒鸡蛋液，让蛋液均匀分散在锅里，这时要有点小耐心等待蛋液定型哦。不过这步可以略去，您也可以把鸡蛋提前炒好，撒在盛在盆里的卤上，这样的做法叫盖冒。亲们，出锅前别忘了淋入1小勺香油（麻油）哦。

把做好的三鲜卤盛在漂亮的汤盆里，此方子是5人左右的量。

煮面：我买的是圆条切面，煮之前要把切面抖散，以免下面时粘连。锅里放半锅水，大火煮开，下切面，用筷子把切面搅散，盖上锅盖，开锅后用再用筷子搅一搅，检查一下切面是否粘连，此时关火，盖上锅盖焖5分钟左右切面就熟了。如果买的是扁条的切面或者是手擀面，焖的时间就要适当减少。

先盛上半碗热气腾腾的面，浇上一小碗三鲜卤，再撒上些菜码，拌一拌，就着蒜瓣吃，真的很香。

三鲜卤成品图，盖冒是炒鸡蛋。

三鲜卤成品图，盖冒是炒虾仁。三鲜卤盖冒最常见的是炒鸡蛋和炒虾仁，其它的海鲜可以任意炒，任意盖，只要您喜欢。

如果您的卤打的多了，吃不了也没关系，您可在勾芡前把它盛出来打包，放在冰箱里冷冻上，吃的时候再解冻、加热、勾芡。

这是朋友过生日时的寿面，三鲜卤用炒鸡蛋盖冒，四菜是分别是清炒虾仁（没照上）、糖醋面筋、香干韭菜、青椒肉丝，一碟是菜码。

小贴士

1，虾仁提前炒出来是为了锁住水份，使虾仁口感嫩滑些，如果为了操作简单些也可以直接将入味上好浆的虾仁随炒好肉片后放入。 2，肉片的处理方式是为了使肉片嫩滑爽口，如果家人喜欢吃口感偏硬有弹性的的话就不用上浆，直接炒就可以啦。 3，香菇水是天然的味精，起到提鲜增味的作用。 4，煮好的面过凉水也可以，直接盛在碗里（锅挑）也可以。 5，吃面时加点醋拌面口感也不错。 6，干货泡发时要注意不同的季节泡发的时间不同，特别是夏天要相应的缩短泡发时间。

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