粒粒分明紫薯戚风
2020.05.05
尘晓美食记录
好久没有买到这么好的紫薯了，糯叽叽，无筋，还营养丰富！紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。纤维素还能增进肠胃蠕动！
直接切了2大只蒸！拿来造个戚风吧，适量的紫薯颗粒让成品口感丰富，软绵绵的戚风加上分散开的颗粒，一口咬下去，比直接吃紫薯或者原味戚风要满足呀！深浅不一的紫，好吃又好看！
料 主料
- 5个（平均60克一个）冷藏鸡蛋
- 80克牛奶
- 55克玉米油
- 65克低筋面粉
- 70克细砂糖
- 130克紫薯
- 120克紫薯颗粒
料 辅料
- 3-5滴柠檬汁或者白醋
做
粒粒分明紫薯戚风
的做法
1
紫薯去皮切片，上锅蒸熟（紫薯忌生食，一定要蒸熟）。130克压成泥备用，120克切成小颗粒备用。
2
冷藏鸡蛋洗净擦干，然后分离蛋白和蛋黄。蛋黄先放小碗里备用。蛋白放入干净无水盆中，冷冻备用。
3
牛奶和玉米油倒入干净无水盆中，用蛋抽搅打到无油花，乳化！
4
放入压成泥的紫薯和蛋黄，用蛋抽先之字形混合一下。再用电动打蛋器，搅打一会，打到细腻，基本看不见大的紫薯颗粒。想要超细腻的糊，也可以用料理机或者破壁机打一下！
5
过筛入低粉。低粉预留5-10克，看情况加入，因为紫薯的品种不同，蒸出的紫薯含水量略有不同。
6
蛋抽之字形，混合到无干粉。混合好是比较浓稠的紫薯蛋黄糊。放置一旁备用！不要划圈混合，防止面糊会起筋。
7
取出冷冻的蛋白，冰渣状，更容易打发。加入柠檬汁或者白醋，去腥。此时可以预热烤箱上下180℃。
8
电动打蛋器高速开始打，打到鱼眼泡，加入1/3细砂糖。
9
继续打到气泡变细，再加1/3细砂糖。等打到出现明显纹路，加入最后的细砂糖，继续高速打。中途可以停下，提起打蛋头观察蛋白打发状态。打到如图干性发泡，提起打蛋头，小短尖状态，再用低速打几圈，整理大气泡。打好的蛋白，细腻有光泽！
10
取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，左手配合逆时针转盆，右手用蛋抽从2点钟方向切入，沿着盆底往盆边翻起到盆中心，重复切拌，翻拌动作，初步混匀。
11
再取1/3蛋白霜，重复上一步动作，翻拌均匀后倒回到剩余蛋白霜中，同样操作，混匀。然后用刮刀将盆边和盆底的部分再翻拌几下。
12
最后将紫薯颗粒分散撒在蛋糕糊上。不要全部倒在一个角落，会把蛋糕糊压消泡。用刮刀，翻拌几下，将紫薯颗粒与蛋糕糊大致拌匀即可。混匀的蛋糕糊，是没有蛋白霜块的哦。
13
从高处倒入模具中。八到九分满。我的鸡蛋有2只有65克，所以糊接近九分满。左右晃下模具，面糊自然晃平了。然后提起模具，离桌面20公分处放手，震2下震出大气泡。
14
放入烤箱中层偏下位置，转上下160℃，烤48分钟。
15
烤到时间，蛋糕膨胀到最高点略有回落，烤熟了。断电，出炉再次震模具震出热气后立即倒扣冷凉。今天蛋糕凸出好多，所以直接架在两个冷凉架中间，保持姿态！
16
完全冷凉后脱模！关于脱模，有自信的小伙伴可以徒手脱模。沿着模具边边往下按压，慢慢脱模！个人建议，直接脱模刀，从模具边插入沿着模具边转一圈，轻松脱模！紫薯颗粒分布的位置比较随性，手脱模不一定能脱得很完美！用脱模刀脱模最省事！
17
切块开吃！
小贴士
注意、1、不要将所有紫薯都压成泥，不然就不叫粒粒紫薯戚风啦！而且口感也不一样！另外紫薯颗粒切的小块一点，翻拌和震模后不会造成太多沉底，紫薯颗粒分布也均匀，成品口感比较好！ 2、紫薯泥蛋黄糊是比一般蛋黄糊要黏稠一些的。不影响后期和蛋白霜的混合，混合的蛋糕糊还是很细腻的。 3、不要纠结蛋糕是否裂口，轻微的开裂也是没有关系的。个人更喜欢口感细腻松软的戚风。所以烤温还是比一般的配方要高的。文中使用的烤箱是PE3050,模具是SN5041八寸阳极模具。不需要盖锡纸。炉温和烤时还请根据自己的烤箱和模具来调整。 4、一定要完全冷凉后再脱模！ 5、关于糖量，不要再减糖了，成品已经不是很甜了！
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别人做的粒粒分明紫薯戚风，已经有0道了！
