6寸戚风~超详细

2017.04.25

秦雪飞wi

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戚风各种问题~不是凹陷就是凹底，各种爆裂~来个详细版的

料主料

3个鸡蛋
25克牛奶
50g低筋面粉
25克玉米油
50g糖
5g玉米淀粉（选用）

做

6寸戚风~超详细

的做法

首先蛋清盆子保证无水无油，打蛋器无水无油，3个蛋清3个蛋黄分离，蛋黄盆里倒入25克玉米油，25克水，我个人不太喜欢牛奶，没有为什么，我不会告诉你我没买牛奶，这样做是保证一会儿打蛋清的时候，蛋黄不会干，不要担心油水分离，有蛋黄在他们会混合一起的。

蛋白中，加入几滴柠檬汁，或者白醋，酸性环境促进打发，不要矫情说不喜欢白醋，那两滴没有味道，没有这两个不放也行，如果经常打发过头的人也建议不要放，慢点打更容易掌握程度，打到起大沫子时候，加入第一次糖，50克糖装一个碗中即可，分四次加，自己掌握着倒就行，不影响，前三次加蛋白中，第四次加蛋黄的，现在加入第一个4分之一的砂糖。

接着打到明显体积膨胀的时候，蛋白变多了，稍微有点细腻了，加入第二个四分之一砂糖，再说一句不矫情，看着倒就行，接着打，此时高速打发。

打到有纹路了，明显打蛋器转动时候有纹路出现了，加入第三次四分之一的砂糖，此时，把打蛋器换成中速了，因为快要ok了。

打到纹路实在太明显了，距离上一步不到一分钟，时不时停下来检查，提起打蛋器，蛋白大弯钩子，甩一甩尖尖可以掉下来，此时是湿性发泡了，插一句哈，轻乳酪的蛋白，蛋糕卷的蛋白都要打到这个状态哦~然后此时把打蛋器换成低速档，继续打。

如果你对自己的判断不能够太准确，打个几下就要停下来检查，直至蛋白出现小尖角，盆里的蛋白很细腻，油油亮亮的，这才行，如果不细腻，像沫子一样，或者出水了，那么你是打过了。

用打蛋器划起一两个角上来，在蛋白糊的表面，现在去处理蛋黄糊，等下回来看这两个角。

还记得刚才剩下的四分之一的糖吗？加进来，再倒入香草精，搅合均匀

筛入一半的面粉

用蛋抽，底下翻上来，对，就是翻拌，不可以胡乱搅拌，底下翻上来，直到看不见干面粉，盆壁有一点干粉无所谓，还要筛下一次。

再筛第二次，也是翻拌，动作轻柔，拌到最后，面粉喝饱了汤水，自己会细腻的，不需要特用力搅合让他们融合，盆壁若蹭有干面粉，用刮刀刮下来，轻轻用蛋抽轻搅合表面那些干粉，让它们向下渗透。

蛋黄糊非常细腻，那些黑点点，是香草精里面的香草籽，大的黑点点是气泡。

此时检查蛋白中的两个小角，还直挺挺的存在着，说明蛋白打的没啥大问题，这是我个人推断蛋白打发好坏的办法，不是特专业，不许吐槽，如果你有更好的欢迎告知我哈~如果蛋白不够状态，再打打就行。

对于三分之一我没啥特别大的概念，大大咧咧来一铲子蛋白就行，切拌搅匀。

然后再倒回蛋白糊中，接着切拌搅匀，把盆壁上的蛋白也刮下来，搅拌到8成合适的时候，也就是没有完全混合但是看不见蛋白痕迹了，但是面糊还有蛋白块，或者不细腻，换一把刮刀，这个刮刀上有残余蛋白，消泡的面糊等等，怕影响，还是换一把吧。接着用新刮刀把面糊搅合到合适状态。

6寸阳极模具，铺好油纸，面糊盆举高点倒入模具中，能够去掉比较大的气泡，我觉得我有个很好的习惯就是，刮刀上面的面糊从来不会刮到模具里~

模具里的面糊如果表面不平整，疙疙瘩瘩凹凸不平，在桌面上，推动模具盆前后移动，晃悠它，让它表面平整，然后提起来震摔一下，摔出气泡。烤箱预热135度，观察温度计到预热温度时，送进模具，避免表面开裂，烤架上放一个烤盘，也可以防止底热过热，烤50分钟。

出锅后，检查熟不熟，用竹签插进蛋糕，拔出来看看是否挂蛋糕糊，竹签干净蛋糕就熟了，震摔两下，然后进行倒扣，凉透后脱模，脱模：用手扒住蛋糕边缘，往里扒，使蛋糕脱离模具，形成比较光滑的毛巾面，然后顶住底部，蛋糕就出来了，脱模刀也可以，但是脱模出来的效果比较毛糙，没有手脱效果好看。

小伙伴说按下去蛋糕有莎莎的声音，不清楚蛋糕是否熟透，我觉得我的解释就是，倒扣凉透后，如果按蛋糕上面，还是有莎莎声，如果按下去能够弹回来，就是熟了，如果按下去就凹进去了，那就是不熟。

切一刀~~~~

小贴士

玉米淀粉的用法是，打蛋白过程中，如果你担心你搅拌操作不好经常会消泡，在蛋白快打好时，加入一点点的玉米淀粉，能够吸收蛋白的水分，稳定蛋白霜，也有轻微的帮助预防消泡的作用。烤制时间问题，烤箱不同，温度不同，建议测量烤箱后，寻找适合自己的温度。遇到任何戚风问题，菜谱下方可以留言~ 如果不改菜谱用量（糖也不可以改，改糖蛋糕撑不住，高度不够）一般会出现的操作问题就是：大裂谷：蛋白打过了，轻微开裂不是问题哦~ 蛋糕高度不够：消泡了，蛋白打发不够状态，不熟，没倒扣上凹陷：蛋白打发不均匀，不熟，没倒扣

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