卢炳辉
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2019-08-27 12:58
自制卤菜 [川菜] [家常菜]
2017.11.02
作为一个地道的好吃嘴，卤味一定少不了，外面的卖的卤味，味道虽美但总是不太放心，想要放心大胆的吃卤味，还是自己来做一份吧
料 主料
- 1根棒子骨
- 1斤鸡爪
- 1斤五花肉
- 1节藕
料 辅料
- 5g八角
- 4g桂皮
- 1g香草
- 4g白芷
- 1g陈皮
- 3g沙红
- 1g排草
- 2g香叶
- 1g三奈
- 2g小茴香
- 2g灵草
- 4g草果
- 2g砂仁
- 5g干辣椒
- 4g花椒
- 1g甘草
- 1g胡椒粒
- 1g公丁香
- 1个毕拔
- 2g红曲米
- 适量盐
- 适量鸡精
- 适量味精
- 10g糖
- 2根葱
- 适量姜
- 半斤鸡油
- 半斤猪油
- 适量蒜
做
自制卤菜
的做法
1
准备好所有香料（辅料里的香料量是按照大概10斤水的用量，你可以根据自己的实际情况做调整）
2
锅内放少量油，加入冰糖
3
炒化后，高温变色冒泡即好
4
加入适量开水搅拌均匀，熬成糖浆倒出，糖色就做好了，糖色主要是用来上色
5
洗净鸡爪，去掉指甲
6
锅里加水，把肉和鸡脚放入锅里焯水
7
待煮出血泡即可捞起
8
用冷水冲洗，这样可以让肉更紧致
9
锅内入油，加入鸡油、猪油（卤水加入动物油做出来会更香）
10
将猪油和鸡油熬出
11
熬化后加入姜、葱、蒜、干辣椒、洋葱、花椒炒香
12
把炒好的油倒入另一个大锅，加入高汤（如没高汤就加入白水）
13
加入鸡精、味精、盐、糖色调味
14
把准备好的八角、桂皮、香叶、草果、三奈、小茴、丁香、灵草、排草、草果、砂仁、香草等香料，一起倒入锅中翻炒出香味
15
装入纱布袋，并包好
16
冷却的原油加入红曲米，待煮开后熬制15分钟
17
接着加入料包和已经处理过的食材一起卤
18
鸡脚大约15分钟，五花肉20分钟，藕半个小时即可
19
卤水的保存注意事项
小贴士
1、卤水的味道可以做重点，一定要尝一尝盐够不够，不然卤的东西会没味道 2、一定小火卤，火大了，颜色容易变黑 3、所有肉类食材，一定要先焯水去血水，不然影响卤水的口感和保存 4、卤的时候不能一直把料包放在锅里，一定要注意尝味道，如果味道已经很香浓了就要把料包捞出，不然会有很浓的中药味，甚至发苦
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3
评论
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我要评论
自己卤的菜，特别的好吃
2019-05-23 16:44
看着就好吃的样子
2018-11-17 18:11
网友作品
别人做的自制卤菜，已经有0道了！
