蓝胖子不素胖纸
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2019-08-22 21:46
莲蓉广式月饼（含转化糖浆、莲蓉馅做法）
2019.08.21
每年的中秋必定要做广式月饼，是经典也是最爱。市售的莲蓉馅基本都添加了白芸豆来降低成本，自己做的话，就可以100%的莲子，方子做出来的莲蓉馅味道清甜，口感不错哦。这个食谱超级详细，囊括了转化糖浆、莲蓉馅和月饼的做法。全部自制无添加，更健康。
料 主料
- 400g白砂糖（糖浆）
- 180g水（糖浆）
- 50g柠檬汁（糖浆）
- 250g干莲子（莲蓉馅）
- 100g白砂糖（莲蓉馅）
- 100g水怡（莲蓉馅）
- 125g玉米油（莲蓉馅）
料 辅料
- 160g中筋面粉（月饼皮）
- 115g转化糖浆（月饼皮）
- 50g花生油（月饼皮）
- 4g枧水（月饼皮）
- 适量蛋黄液（表面刷液）
做
莲蓉广式月饼（含转化糖浆、莲蓉馅做法）
的做法
1
转化糖浆至少提前一天做好。准备一个耐酸的锅，最好不要跟我一样用黑底的，不锈钢最好。加入糖和水，稍微晃动几下，让水包裹住所有的细砂糖。
2
新鲜的柠檬挤出汁。不要连皮榨汁，也不要用市售的浓缩柠檬汁。
3
中火加热糖水。这时候可以用打蛋器轻轻的搅拌，加速细砂糖融化。
4
一直煮到糖水沸腾。
5
加入柠檬汁。从这时候开始就不要搅拌，不要搅拌，不要搅拌。
6
一般这时候我就会放上温度计。中火煮到糖水再次沸腾之后就改小火。
7
一直煮到113-115℃，就可以关火，等转化糖浆晾凉。
8
或者观察到糖浆变成琥珀色就可以关火，所以，最好不要用黑底的锅子，太难观察了，除非你有温度计可以测试。
9
做好的糖浆第二天就可以使用。当然放越久，效果越好。
10
莲蓉馅也提前做好。干白莲子我一般会提前浸泡1个小时左右。目的是取出莲心，还有两头没去干净的皮。即使你买的是去芯的莲子也要好好检查，不然就是一个芯都能让你的莲蓉馅变苦。
11
清洗干净的莲子倒入锅中，加入没过莲子1公分以上的水。
12
.将莲子煮熟，煮到用叉子能轻易碾碎的状态。
13
如果锅里有水，就把水倒掉，至只剩下莲子。趁热把白砂糖和水怡、玉米油倒入红豆中。搅拌至糖融化。
14
用破壁机把莲子搅打细腻。如果你莲子两头的皮有去除干净，这时候就可以得到洁白的莲子泥。
15
将莲子泥倒入不沾平底锅中，一定要用不粘锅。小火加热，边加热边不断的翻拌。
16
莲蓉已经比一开始干很多了，但还是很粘刮刀。
17
这时候的莲蓉快好了，已经开始不粘刮刀，但还有一点点湿。
18
一直炒到莲蓉抱团，不粘刮刀，如图片中状态。
19
做好的莲蓉馅用保鲜膜贴面密封，冷却到室温之后就可以放入冰箱冷藏。最后成品大约680g。
20
最后我们来做处理月饼皮。将糖浆、花生油、枧水用手动打蛋器搅匀。
21
加入面粉，用刮刀翻拌均匀，直到看不见干粉即可。
22
将面团包上保鲜膜，松弛2个小时。
23
取出冷藏的莲蓉馅，分割成52g一个，总共12个。
24
松弛好的饼皮分割成23g一个，滚圆备用。
25
取一个饼皮，压扁，放上莲蓉馅。
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借助虎口，慢慢地包起来，滚圆。
27
取出学厨月饼模（75g HelloKitty款），卡入花片。在花片和模具周围刷一层薄薄的油。
28
将月饼面团放入月饼模中，移到烤盘上，印出花纹。（压月饼时可以开始预热烤箱，上下火200℃）。
29
将全部印好的月饼连带烤盘，送入预热好的东菱烤箱，上下火190℃，中层，烘烤5分钟，让月饼花纹定型。
30
取出月饼，表面薄薄刷上一层蛋黄液，继续送入烤箱，上火170℃，下火160℃中层，烘烤15分钟。
31
做好的月饼晾凉之后密封起来，隔天回油之后才可以吃哦！
小贴士
1.我用的是学厨75g 的月饼模具。皮：馅的比例是3：7，这个比例比较容易包。 2.烤好的月饼一天回油之后就可以吃啦，因为是自己做的馅料，广东天气又炎热，所以我是把回油后的月饼密封，放进冰箱冷藏的。大概可以放7-10天。 3.方子可以做12个广式月饼。
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网友作品
别人做的莲蓉广式月饼（含转化糖浆、莲蓉馅做法），已经有0道了！
