唐芹豆酱烧黄鱼 [家常菜] [下饭菜]

2017.04.18

徐飞

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黄花鱼为洄游鱼，这种类型的水产离水后较难存活，故以冰鲜为多。以唐芹、豆酱焖烧是一种特色吃法，此法多见于潮州菜，它的特点是咸鲜味美，达到这种效果是豆酱和唐芹两者交融所致。

料主料

料辅料

做

唐芹豆酱烧黄鱼

的做法

备好食材和调料

刮干净表面的鳞片，用刀逆着鳞片的生长方向刮干净

去除鱼鳃，取鱼鳃的时候先将鱼鳃和头部链接的地方掰开，顺着抽出来

鱼肚剖开，再去内脏

.处理好的鱼清洗干净，表面切斜刀；划刀让鱼入味，割浅一点，割深了煮的时候鱼肉会碎，深度大概为1厘米

把处理干净的鱼用料酒和少许盐涂抹均匀，1斤鱼放2克-4克盐，腌制半小时

腌制好的鱼表面撒上淀粉

锅里放猪油100克，烧热至微微冒烟，放入黄花鱼煎到两面金黄色，起锅备用。猪油富含丰富的动物性蛋白，可以增香。先将炒锅烧热，然后放入猪油，将油温烧到140度的时候，微微冒烟就可以下黄花鱼油煎，这样做出来的黄花鱼鱼皮会在瞬间变焦，不会破皮。

姜蒜切片，辣椒切丝，准备普宁豆酱

往锅里下50克油，两成温度的时候下姜蒜，辣椒丝炒香，下普宁豆酱40克，再炒一下，倒去适量的水，把煎好的鱼下锅煮开

普宁豆酱是广东潮汕地区的调味佳品，是用优质黄豆泡蒸熟后天然发酵而成，味道重咸鲜带甘，用来烹煮鱼肉最美味。可以增香提味。

再依次下，味精，糖，醋10克，老抽3克，胡椒粉，料酒

中火烧5分钟左右，再下100克芹菜碎，再烧一分钟，把鱼盛出装盘

汁留在锅里加入少许水芡粉，汤汁浓稠时加一点香菜节

最后把汁水淋在鱼上

黄花鱼属于海水鱼，相比淡水鱼更新鲜，肉质更好。但是一但捞出来要不了多久就会死掉。所以没有活的卖，所以都是放在冰块里保鲜。新鲜的鱼肉摸起来有弹性，不是硬邦邦的，冻过的鱼会没有弹性。买鱼的时候可以用手指轻轻的按压鱼身有弹性就说明比较新鲜。

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