不开裂，不回缩，不塌陷的戚风杯子蛋糕
2019.08.09
僖儿
烤戚风杯子蛋糕是每个刚玩烘焙的小伙伴最必须学会的，但又是最学不会的。不开裂、不回缩、颜色把握得刚刚好，表皮还得不回潮，不沾手，靠的是你对蛋黄糊的浓稀度判断，蛋白打发状态，混合手法，还必须对烤箱温度的掌控哦！
很多烘焙的爱好者，就算是已经熟练的掌握戚风蛋糕做法的小伙伴，可以很完美的做出一个6寸、8寸的戚风蛋糕，但却还不一定可以做出一个完美的戚风杯子蛋糕。很多做杯子蛋糕都是喜欢用海绵蛋糕或者玛芬蛋糕，因为这两种蛋糕的失败率比较低，回缩不厉害，但戚风组织松软，对蛋糕糊的制作要求非常的严格。
我尝试过N
料 主料
- 120克蛋白
- 80克蛋黄
- 48克/42克淡奶油/牛奶
- 65克低筋面粉
- 65克细砂糖
- 38克玉米油
料 辅料
- 5滴柠檬汁
做
不开裂，不回缩，不塌陷的戚风杯子蛋糕
的做法
1
淡奶油和玉米油分别称重后倒入打蛋盆内。（可以换成牛奶）
2
手动打蛋器搅拌至乳化。（呈现如浓稠的酸奶状）
3
筛入低筋面粉，拌成无干粉。
4
蛋黄和蛋清分离，蛋黄加入面糊内，蛋清磕入无油无水的打蛋盆内，放入冰箱冷冻备用。
5
混合好蛋黄糊。
6
先预热烤箱150度，蛋清加入几滴柠檬汁，细砂糖分3次加入蛋清内，打发至湿性偏干性状态（小弯钩状）。
7
先取三分之一的蛋黄糊和蛋白混合，上下翻拌均匀。
8
再将二分之一的蛋清加入拌好的蛋糕糊内，同样手法拌匀。
9
拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋清内，翻拌成细腻无明显气泡的蛋糕糊。
10
12连的杯子蛋糕模放入4.5厘米的纸托。
11
倒入蛋糕糊，大概为7-8分满。
12
烤箱设置上火为130度，下火为110度，烘烤时间为35分钟，转上火150度，下火130度，时间为10分钟。（温度和时间只供参考，要结合自家的烤箱做适当的调整）
13
美美的，可以单吃，也可以裱花哦！
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成品
小贴士
小贴士： 这里的蛋白打发到的程度要比我们平时的戚风圆模打发的程度略嫩一点，无需打发到干性，这样的杯子蛋糕不会膨胀太快，表面开裂严重。 为了这款杯子蛋糕不开裂，整个烘烤的过程其实是低温长时间烘烤，先是低温110度，最后调高至150度是为了表皮可以烤干，这样出炉的蛋糕不会回潮，凉了不会沾手。烤箱的温度和时间就需要你自己和烤箱慢慢的磨合，寻求出你这款烤箱的准确温度。
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别人做的不开裂，不回缩，不塌陷的戚风杯子蛋糕，已经有0道了！
