麦子
棒棒哒
2019-08-06 20:33
传统法棍
2019.02.17
用最简单的食材来制作最本味的美食，传统法棍
料 主料
- 600克百合花粉
- 12克盐
- 4.8克鲜酵母
- 420克水
做
传统法棍
的做法
1
准备好所需的食材，盐和鲜酵母必须准确称重
2
先将鲜酵母在水中化开
3
加入面粉
4
最后加入盐
5
厨师机低速打8分钟产生基本的筋性
6
整理成团，放26-28度环境下静置20分钟后进行第一次折叠翻面
7
翻面完成后继续放26-28度环境下静置20分钟，进行两次次翻面，得到一光滑的面团
8
放合适大小的容器内放26-28度环境下静置20分钟后，放冰箱冷藏过夜
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这个是大约冷藏了21个小时后的面团
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面团分割成5份，预整形成小圆柱形，放发酵布上，隔开。放26-28度环境下静置30分钟
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整形成长条，底线向上放发酵布上隔开，继续放26-28度环境下第二次发酵30分钟
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将面团转移到油布上，割口
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高比克风炉提前一小时300度预热，滑入面团后，进行一次喷雾，两分钟后再喷一次
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烤至上色满意，面团烧减率达到80%即可出炉
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大约是205克一个面团，出炉时达到164克，烧减率达到80%，出炉后放凉架上放至自然冷却
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成品图
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割口
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组织
小贴士
1、如果是干酵母，那使用的量是1.6克即可 2、这个面团建议用低糖酵母，如果是高糖酵母也是可以使用的 3、由于是只有极少的酵母量，所以，冷藏发酵母的时间可以长一些，这些有助于烘烤时的上色 4、每增加一次翻面都要静置20分钟后再操作，最终面团达到满意状态后，仍需静置20分钟后，再放冰箱冷藏 5、建议的面团出缸温度是24度，如果面团面温过低，可以适当拉长面团静置的时间 6、关于小法棍的长度，我觉得30CM左右是比较合适的，这次也有三条搓到了40CM左右，感觉成品没有30CM的好，这个毕竟是自己做，不是参加比赛，所以，不用太纠结短棍的长度，自己喜欢就好，割包也是，自己喜欢就好 7、我的那个发酵布，是上一次随手扔在了风炉里，可是预热烤箱时忘拿出来了，结果就是这个颜色了，焦掉好多，好悲催 8、最后还是要再啰嗦一句，水量、温度、时间仅供参考，请根据自己的情况进行调整
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评论
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课堂听了，买材料试试
2019-02-21 15:42
制作的真好，非常喜欢的美味。
2019-02-20 17:16
法棍也是面包的灵魂了这个确实不太好做但是好吃
2019-02-19 10:39
网友作品
