麦子
流口水了
2018-11-26 13:07
核桃先生--全麦核桃包
2018.11.25
这款面包是上周在麦先生的工作室和麦先生一起制作的，也是我第一次制作全麦面包，当时就被这30%的全麦口感给惊到了，带了些全麦粉回家，现在自己来制作一次，口感柔软、轻盈，很是喜欢
料 主料
- 210克王后细全麦粉（大包）（烫种）
- 215克沸水（烫种）
- 490克鹰牌高筋粉（大包）
- 42克细砂糖
- 14克盐
- 30克蜂蜜
- 20克鲜酵母
- 20克奶粉
- 315克水
- 140克核桃仁
- 56克黄油
料 辅料
- 80克法式T55粉
- 52克水
- 2.4克鲜酵母
- 1.5克盐
做
核桃先生--全麦核桃包
的做法
1
准备好所需要的食材，水取5%的量另装，做调整水使用。老面和烫种要提前一天制作，将215克水烧沸后倒入210克全麦粉中，揉至均匀后用保鲜膜裹好，放凉后冰箱冷藏第二天使用，老面可以是一天制作也可以用之前留下的老面，如果是手上有之前做的老面，那放140克老面即可
2
将核桃仁瓣至合适大小
3
去除小碎粒备用（我是用的即食核桃仁，不用提前烤制）
4
除黄油、盐和鲜酵母外，其他材料一起放进桶内，老面整块放，全麦烫种切块放
5
材料打成团后放入鲜酵母
6
厨师机低速5分钟后改中速打至面团出筋
7
黄油提前软化，面团出筋后加入黄油和盐
8
厨师机低速3分钟黄油被吸收后，转中速2分钟左右至完全状态
9
整理成团，表面收光，整成圆形
10
放入合适的容器中，由于这次面团的状态很好，面团很挺立，所以，我将盒子反过来用，面团放盖子上，盒子扣在上面，这样，取面团会更方便，如果面团筋性不足则不建议这么做
11
26度初次发酵60分钟
12
60分钟后取出面团
13
进行折叠翻面后，继续放26度环境下发酵30分钟
14
30分钟后取出面团，此时面团不止两倍大，如果是戳洞检查应该是基本不回缩的状态，如果回缩的厉害，那就继续发一会
15
按150克/个分割
16
滚圆，放26度环境下松弛30分钟
17
取出一个松弛好的面团，拍扁，翻面后卷起整理成橄榄形
18
在烤盘上排列整齐，留出足够的空间
19
放在36度环境下发酵40分钟，表面喷些水雾
20
40分钟后取出，筛粉，割包
21
高比克风炉，两层同烤，入炉喷两三秒蒸汽，180度烤13-15分钟
22
如果上色不够，最后两分钟可以将温度提高至200度
23
出炉,放凉切片
24
组织正常，很柔软，口感很细腻
小贴士
1、法国老面：T55面粉 80克，水52克，鲜酵母2.4克，盐1.5克，先将鲜酵母在水中化开，然后揉成比较光滑的成团，发酵至两倍大后，排气翻面，放冰箱冷藏，三天内使用，最好每天至少翻面一次 2、核桃，如果是用的即食核桃仁可以直接使用，如果是生剥的核桃仁要进烤箱150度烤15分钟，放凉后使用 3、老面，全麦烫种需要提前一天制作，老面制好不足140克没关系的，全部放入就可以，如要手边有现成的老面，那就直接切140克就行 4、黄油要提前软化，如果来不及那就切薄片加入 5、配方中的水量，温度以及时间都是参考值，以自己面团的状态为准 6、这款面包，我采用的是王后的大包细全麦粉，使用30%的全麦，采用了烫种制作的手法，对口感影响不大，全麦粉的用量请根据自己的全麦粉以及自己喜爱的口感来调整
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16
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不错
2018-11-26 08:43
非常有营养的一款面包
2018-11-25 17:54
全麦面包很好吃的
2018-11-24 22:10
全麦核桃包很好吃
2018-11-24 14:48
网友作品
