曼小曼 __
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2018-10-20 15:51
雷神乳酪巧克力爆浆软欧
2018.10.19
配方可以做四个，烤箱小的同学建议减半制作
料 主料
- 100g高粉（老面种）
- 80g水（老面种）
- 1g盐（老面种）
- 1g酵母（老面种）
- 15g细砂糖（老面种）
- 300g高粉
- 40g细砂糖
- 4g盐
- 3g酵母
- 10g黑可可粉
- 100g老面种
- 210g牛奶
- 20g黄油
料 辅料
- 50g巧克力（流心馅儿）
- 15g糖粉（流心馅儿）
- 55g淡奶油（流心馅儿）
- 60g奶油奶酪（奶酪馅儿）
- 30g淡奶油（奶酪馅儿）
- 20g糖粉（奶酪馅儿）
- 20g奶粉（奶酪馅儿）
- 2g黑可可粉（奶酪馅儿）
- 60g黄油（墨西哥皮）
- 60g糖粉（墨西哥皮）
- 60g鸡蛋（墨西哥皮）
- 60g低粉（墨西哥皮）
- 5g黑可可粉（墨西哥皮）
做
雷神乳酪巧克力爆浆软欧
的做法
1
提前一晚上准备流心馅儿，流心馅儿的材料全部放入碗中用微波炉加热中低火加热20秒左右
2
搅拌成顺滑的巧克力甘那许
3
装入裱花袋中一次挤入硅胶模具冷冻保存
4
然后制作奶酪馅儿，所有的材料放入碗中
5
微波炉加热或者隔热水加热，搅拌至顺滑
6
装入裱花袋冷藏备用
7
准备墨西哥皮，黄油软化加入糖粉搅打顺滑
8
加入鸡蛋
9
打发至黄油全部吸收蛋液
10
过筛加入粉类
11
用刮刀搅拌至无干粉即可
12
装入裱花袋备用，气温太高的时候冷藏保存
13
老面种的材料混合均匀揉成团，室温发酵两个小时后转冷藏发酵17小时后可以使用，取配方中需要的分量，与除黄油以外的材料放进和面桶
14
揉至面团起筋
15
加入软化好的黄油
16
揉至面团达到扩展阶段 能拉出稍厚但有韧性的膜
17
滚圆，28度湿度75%进行一次发酵
18
发酵至两倍大
19
分成四等份，室温醒发25-30分钟左右
20
取一个醒发好的面团
21
擀圆，收口朝上
22
放上巧克力流心馅儿
23
挤上奶酪馅儿
24
收口捏紧
25
滚圆表面喷水
26
滚上奥利奥饼干碎
27
摆上烤盘二次发酵，温度36-38。湿度75%
28
发酵至两倍大后做表面装饰
29
装饰2
30
烤箱预热至180度，烘烤25-28分钟左右即可
小贴士
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