菠萝包 [家常菜]

2018.10.09

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菠萝包，是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名，有好多种划分，台式的，港式的，广式的等等，大致相同，名字也叫法不一，香港叫菠萝油，台湾叫菠萝包菠萝包实际上并没有菠萝的成份，面包中间亦没有馅料。菠萝包据传是因为早年香港人对原来的面包不满足，认为味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味馅料而成。菠萝包外层表面的脆皮，一般由砂糖、鸡蛋、面粉与黄油烘制而成，是菠萝包的灵魂，为平凡的面包加上了口感，以热食为佳。菠萝包是归为酥皮面包港式菠萝油是从菠萝包发展而

料主料

面包胚材料：
150克高筋面粉：
30克低筋面粉：
2克酵母：
28克细砂糖：
18克全蛋液：
32克淡奶油：
83克水：
5克奶粉：
20克黄油：
2克盐：

料辅料

酥皮：
30克黄油：
30克糖粉：
30克全蛋液：
1克盐：
1克泡打粉：
10克奶粉：
65克低粉：
适量表面刷蛋液：

做

菠萝包

的做法

准备好所有面包胚的材料，除黄油和盐以外，其他的材料放到面包机桶里，酵母要放在面粉的最上面

面包机开启揉面功能，先把揉成光滑的面团

再加入软化的黄油和盐

再次开启面包机的揉面功能，揉到面团呈扩展性能拉出厚膜来，面团的膜是坚韧的就可以了，因为做的是餐包不需要揉出手套膜来

揉好的面团拿出来用手整成团，再放入发酵盒里盖上盖子，放到发酵箱中，发酵温度28度基本发酵60分钟，进行第一次基础发酵

趁面团发酵的时间来做准备酥皮，先准备好所有酥皮的材料

黄油先软化好，再放到打蛋盆里，用电动打蛋器低速打软

再加入准备好的糖粉和盐

同样的用电动打蛋器低速打发，打发至黄油的颜色变白一点就可以了

再分三次加入全蛋液，每次加入时，用电动打蛋器低速打发，打发到蛋液完全溶入后再加下一次蛋液，至到蛋液完全加完为止

最后再过筛入干性材料，低粉和奶粉

再用刮刀将其拌均匀就好

做好的酥皮，拿出来放在油纸上进行整成圆柱形，然后再放入冰箱冷藏30分钟以上

冷藏好的酥皮要分成6等份，分别揉成圆形待用

待面团第一次发酵好后，用手指戳面团中间，洞口无塌无明显回缩即为发酵好可以进行后面的步骤

发好的面团拿到揉面垫上，进行简单的按压排气，然后平均分成6个等份，分别揉圆，盖上保鲜膜，进行室温醒发15分钟

醒发好的面团再次拿出来排气，用擀面杖先擀成平，再收捏起来整型成圆形的

整好面团后，再拿出一个刚刚做好的酥皮，先在手上按扁

然后再盖在面团的光滑的表面上

面团用左手握住，右手捏住面团的底部，把面团往里推进，同时左手把酥皮往面团上慢慢的推开，然后包住面团的，只剩下面团底部大小有一硬币大小不包住就好 27、（步骤图27）港式菠萝油是从菠萝包发展而来的食品，是将菠萝包横向切开夹着一块厚切的牛油(或奶油)所组成。菠萝油最好的吃法是将新鲜出炉的菠萝包夹上冰冷的牛油，这样牛油就会被菠萝包的热力影响而溶化在包身的中间位置，包身会被溶化的牛油变成金黄色，而食用时菠萝油与菠萝包不同之处是能够吃出浓厚的牛油的香味 28、如果吃不完可以放入冰箱冷冻，但记得不能放冷藏

然后再把表面翻过来，整理平整就好

最后在表面的酥皮上用切刀划出菱形来就可以

全部整好划好后放在烤盘中，不要放太挤就好（注意划时是先横着划，再斜着划）

再次放入发酵箱中进行第二次发酵，发酵温度为32-36度，发酵至两倍大，大概需要40分钟（如果没有发酵箱，那么就放入烤箱，放一碗温水，调到发酵功能，进行第二次发酵，发酵的时间要看状态。）

发酵好后，在表面刷上一层蛋液，注意不要刷太用力

烤箱提前先预热好，上下火功能180度10分钟，再放入发酵好的面包，180度18分钟，中途要盖上锡纸，避免表面上色过焦

做好的成品出炉后立刻拿出来后，可以在面包的侧面中间切一半再夹上一片有盐黄油，然后开吃，这个就是菠萝油

如果吃不完可以放入冰箱冷冻，但记得不能放冷藏

成品图

小贴士

1、配方里的水可以换成牛奶，不过换成牛奶要多加10%的量 2、每个的面粉吸水量不同，所以最好预留10克的液体最好 3、这个配方的温度和时间，只是一个参考，每个烤箱的温度不同，所以要根据自己烤箱的温度来调整时间 4、现在是夏天揉面，所以最好用冰水或者冰牛奶来做比较好 5、配方里面加了淡奶油，主要是可以使吐司的口感更绵柔，增加奶香味 6、配方里面的盐后放，主要是来控制面团的温度

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