奶黄流心月饼
2018.09.17
秦雪飞wi
建议大家看完整个菜谱以及小贴士后再进行制作哦~！
料 主料
- 100克咸蛋黄（流心）
- 60克三花淡奶（流心）
- 60克淡奶油（流心）
- 60克黄油（流心）
- 70克奶粉（流心）
- 6克吉士粉（流心）
- 75克细砂糖（流心）
- 7个鲜鸡蛋（奶黄馅）
- 125克低筋面粉（奶黄馅）
- 190克淡奶油（奶黄馅）
- 170克椰浆（奶黄馅）
- 75克黄油（奶黄馅）
- 125克细砂糖（奶黄馅）
- 75克奶粉（奶黄馅）
- 75克咸蛋黄（奶黄馅）
料 辅料
- 210克黄油（月饼皮）
- 35克鸡蛋液（月饼皮）
- 40克淡奶（月饼皮）
- 25克吉士粉（月饼皮）
- 420克低筋面粉（月饼皮）
- 1个鲜鸡蛋蛋黄（刷月饼表面）
- 10克水（刷月饼表面）
做
奶黄流心月饼
的做法
1
流心馅食材：咸蛋黄100克，黄油60克，奶粉70克，吉士粉6克，淡奶油60克，三花淡奶60克，糖75克，吉利丁片1片
首先要做的流心馅，这个需要冷冻，要做40个月饼，提前准备好流心馅：我用的蛋黄是这种成品咸蛋黄，可以用现磕的咸蛋黄，都可以，我用的是小号10克一个的，所以下面写的咸蛋黄，我写克不写个数
2
制作流心步骤：准备咸蛋黄蒸15分钟蒸熟，稍微碾压一下，不必要碾太碎
3
制作流心步骤：黄油软化，加入糖，打蛋器低速搅打至顺滑就可以
4
制作流心步骤：打至如图顺滑即可
5
制作流心步骤：把黄油倒入料理机，奶油，淡奶，吉士粉，奶粉，还有咸蛋黄所有都加入料理机搅打至细腻，因为我还是比较喜欢吃到非常细腻的流心
6
制作流心步骤：图为打好的流心馅，非常细腻无颗粒。
如果没有料理机，那么就：打发黄油加糖至顺滑，分次加入淡奶和奶油搅打均匀，再加入奶粉吉士粉混合，再加入过筛的蛋黄，搅匀即可，如果觉得面糊不够细，再次过筛。
7
制作流心步骤：放入合适大小的方盒中，铺个保鲜膜或者保鲜袋，倒入流心糊，冰箱中冷冻。这一步要提前几个小时做完
8
制作奶黄馅：鸡蛋7颗，低筋面粉125克，奶油190克，椰浆170克，黄油75克，细砂糖125克，奶粉75克，咸蛋黄75克，首先把鸡蛋磕入打蛋盆中，加入糖，搅匀
9
制作奶黄馅：加入椰浆和淡奶油搅匀
10
制作奶黄馅：低筋面粉和奶粉提前混合搅匀，筛入盆中，搅匀
11
制作奶黄馅：把咸蛋黄75克提前蒸熟，加入面糊中，这一步也是不必把蛋黄碾太碎，等下要进料理机的
12
制作奶黄馅：用料理机打均匀，如果没有料理机，最后一步加入咸蛋黄，咸蛋黄要过筛了哦
13
制作奶黄馅：把糊倒入锅中，加入黄油，开最小火，开始翻炒
14
制作奶黄馅：小火炒至报团，晾凉
15
贴着表面盖好保鲜膜，冰箱冷藏
16
制作月饼皮：黄油210克，鸡蛋液35克，淡奶40克，吉士粉25克，糖80克，低筋面粉420克
黄油稍微打至顺滑，加入糖继续打匀即可
17
制作月饼皮：加入鸡蛋液，继续打匀至细腻
18
制作月饼皮：加入淡奶，继续打匀
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制作月饼皮：吉士粉和面粉提前搅匀，提前过筛一次，再筛到黄油糊中，等于是过筛2次，这一步不可以省略
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制作月饼皮：面团混合均匀放袋子中醒面半小时
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馅和皮都分成40份，皮是20克/个左右，馅是25克/个左右，这个多点少点都无所谓，差不多就行
22
把提前冻好的流心，切出来切40块左右，然后再拿回去冻一会儿
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月饼馅包裹流心，都做好后把馅球再冷冻20分钟左右，然后再用月饼皮包好，压好模，压膜前在月饼皮表面轻轻滚一圈面粉，一点点就够，这样压膜不会掉皮，压好模的月饼再次入冰箱冷冻一个半小时
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准备一颗生蛋黄，这里不是咸蛋黄，放入10克水，搅匀
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冰箱取出月饼后，表面喷些水，避免开裂，我用的是风炉，170度提前预热，烘烤3分钟后，取出刷蛋液，不要刷太多，花纹容易糊掉
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再次烘烤7分钟左右，流心月饼不会像普通广式那样，外形比较立整花纹清晰，稍微变形，变圆滚一些，是正常的哦
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趁热切开一个，爆浆了~还不错，但是热着吃的口感不太好~但是为了爆浆效果你懂的，需要回油后，月饼口感才会更好
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常温密封放置，第二天口感会更好，这款流心，第二天看起来也是有流心效果的，虽不如刚出锅的流动性大，但是也是有流心效果哦
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可以微波炉稍微热一下，流心效果会更强
30
不加热第二日直接吃，口感也是很棒的~！
小贴士
这里用到很多比较不常用的食材，比如淡奶，配方中有淡奶，也有淡奶油，别放错哦，也不能代替，因为效果是不一样的，淡奶我用的三花全脂淡奶，淡奶油随意品牌，吉士粉也不可以用别的代替，其实我写食谱很矫情，用什么就是用什么，不能代替，椰浆也不可以用别的代替，都不可以哦~！
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别人做的奶黄流心月饼，已经有0道了！
