Eva小佳美食烘焙
真的是到了月饼的季节啊
2018-08-24 00:05
广式莲蓉蛋黄月饼 [烘焙]
2018.08.23
经典的广式月饼，用COUSS CO- 960S烤制，四层同烤一次烤100克一个的月饼96个，批量制作个个烤色均匀，嗯，送礼佳品！私房必备哦！
料 主料
- 1460g饼皮材料↓：中筋面粉
- 1020g转化糖浆
- 465g花生油
- 25g枧水
- 15g吉士粉
- 5280g馅料↓：低糖白莲蓉馅约
- 96个（15g/个）新鲜咸蛋黄
料 辅料
- 少许表面蛋黄液
做
广式莲蓉蛋黄月饼
的做法
1
准备好所用的材料。
2
将转化糖浆、花生油、枧水倒入CM-1500厨师机搅拌桶，用搅拌棒搅拌至乳化状态。
3
加入粉类，拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态，用保鲜膜盖好，室温下松弛至少2小时。
4
取新鲜咸蛋黄，剥去白衣，放置在垫油纸的烤盘，喷少量高浓度白酒。烤箱180度预热好，蛋黄放入烘烤5-8分钟至底部有少量冒泡，取出后盖油纸晾凉备用。
5
将蛋黄和莲蓉一起称取约70g每份，将莲蓉压扁后包入蛋黄揉圆。
6
将松驰好的饼皮称取30g每份。
7
取一份饼皮压扁后包入莲蓉蛋黄馅料，用虎口把饼皮慢慢向上推，最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料，收紧口，间隔开放在烤盘。
8
用100克月饼模具，装好COUSS字样图案，在内腔刷一层薄花生油，先将模具扣入烤盘中的面团上，按下图案到位后松手脱模，也可按压几次后脱模。
9
印好所有的面团，共4烤盘。
10
打开CO-960S电烤箱，提前200度预热10分钟以上，预热完成（有提示音）将4盘月饼放入，先烘烤5分钟。
11
5分钟后取出月饼，烤盘放至网架晾几分钟，稍凉后在月饼表面轻轻刷一层薄薄的蛋黄液。
12
月饼重新放入烤箱，温度转为180度，继续烤12分钟左右，中途可视情况再刷一次蛋液。月饼烤至表面金黄色周围有点鼓出的状态即可。取出月饼晾凉至约40度左右后密封，回温3-4天左右状态最佳。
13
成品细节图。
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小贴士
1.此材料可做100g月饼96个，饼皮和馅料的比例是3:7，比较好操作。也可按2：8或1：9的比例哦，皮会更薄，操作会麻烦一点。 2.蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制，可去腥且蛋黄更易出油。 3.材料中的吉士粉，没有也可不加，但饼皮的颜色会没这么亮。 4.材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，一般也不建议自己调配，因为无法调节PH值。 5.馅料是购买的现成的低糖莲蓉，用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量，建议不要自己制作，会影响后期月饼的制作、烘烤效果
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网友作品
别人做的广式莲蓉蛋黄月饼，已经有0道了！
