Jun沙巴上海囡
好香哦 最喜欢饺子了
2019-04-24 11:57
上海弄堂美食.盛夏的冷馄饨
2018.08.11
今天分享的冷馄饨是我家里最普通的吃法之一，花生酱醋的冷馄饨。
因为美味，所以分享。
注：
关于素馅大小： 青菜香菇馅儿不宜搅过碎，有颗粒感更有口感。
关于素馅出水：素馅做好趁新鲜直接包，因为时间越长越出水，蔬菜水分就是营养之一，所以趁新鲜快包。
关于肉馅松弹：搅加水能让肉松弹，口感不结实，有弹性。
操作。
关于煮馄饨：大锅，宽汤，文火，是下饺子馄饨的方法。
关于弄堂口味：因当天缺酒姜蒜，故没放这些。我加传统是放葱姜酒，但不放蒜。
下面量是二人份，荤素各20只。
料 主料
- 40张市售馄饨皮4块
- 200克馅：猪肉 六分肥四分瘦
- 200克馅：大青菜
- 5颗馅：香菇（干/鲜）
料 辅料
- 少许馅：盐
- 少许馅：糖
- 少许馅：黑胡椒
- 几滴馅：麻油
- 一汤勺酱：花生酱
- 一汤勺酱：开水
- 半汤勺酱：醋
- 按口味适量酱：辣椒粉/碎
- 适量装盘：麻油
做
上海弄堂美食.盛夏的冷馄饨
的做法
1
前几天在单位弄堂里看到阿婆裹馄饨，我特别激动，这可是小时候最常见，现在很难得的上海弄堂锅贴场景了呐。我征求阿婆意见，她很乐意我拍了照片(・ω・)ノ，留作纪念。
2
阿婆也在做菜馅呢，貌似是一个食。
3
青菜焯水：水开即可出锅泡冷水二分钟后捞出，用手用力挤出些水分后待用。
4
搅拌馅：（照片忘拍，用别的馅照片替代了显示此款搅馅机 ）
1. 青菜香菇馅： 香菇切片，入手动搅拌机搅成小粒，青菜同样操作。
2. 菜肉馅的肉： 肉切片/条入搅拌机，入盐，糖，黑胡椒后同样操作。
注：青菜香菇馅儿不宜搅过碎，有颗粒感更有口感。
5
1. 青菜香菇肉素馅：在青菜香菇碎中入少许盐，拌匀静置10分钟后，尽管之前挤过水，入盐后还会出水，纱布滤出水（没纱布或用手/网勺） ，加入很少的麻油待用。
注： 关于出水，素馅做好趁新鲜直接包，因为时间越长越出水，蔬菜水分就是营养之一，所以趁新鲜快包。
2. 菜肉馅儿（3菜7肉）：猪肉切条块入搅拌机，入小撮盐，糖，黑胡椒，搅拌成肉糜。 搅拌好拿出来在碗里顺一方向搅拌，逐次加入2汤勺水，搅拌中肉馅吸水，不停搅拌，让肉呈出胶质，入少许青菜香菇馅儿继续搅均匀后入冷藏待用。
注：搅加水能让肉松弹，口感不结实，有弹性。
6
包完馄饨及时下，一锅开水，下20个左右。
7
新鲜包的馄饨开水后加1次冷水，文火煮开即可。
注：大锅，宽汤，文火，是下饺子馄饨的方法
8
包裹馄饨：入15克以内馅，馅在中心向下位置呈长条形， 梯形馄饨皮短边上面沾水，馅在上，短边盖上入，未及长边1厘米处摁下使二片皮贴合，包四角元宝。
9
装盘冷却：（图青菜香菇馄饨）在大盘上抹麻油，锅里捞出馄饨抖三下滤干，先在别处放一放，再捞起再滤干放入麻油盘，冰箱冷藏待食用。
10
装盘冷却：（图青菜香菇馄饨）在大盘上抹麻油，锅里捞出馄饨抖三下滤干，先在别处放一放，再捞起再滤干放入麻油盘，冰箱冷藏待食用。
11
酱：你1勺开水1勺花生酱搅拌浓稠不结块，入盐放凉，吃之前入醋，享用吧。
辣椒按口味加入。
12
素馅儿水分足，有颗粒感，也不过度到让皮烂糊。美味。
小贴士
打印本品做法
11
评论
评论
我要评论
看着好像很好吃的样子。
2018-12-01 17:04
收藏啦，看起来就好吃
2018-08-15 10:41
看着就好吃，好想吃了
2018-08-14 16:45
谁还吃过上海铜仁路弄堂里的冷馄饨啊
2018-08-14 08:18
网友作品
别人做的上海弄堂美食.盛夏的冷馄饨，已经有0道了！
