苏年锦食
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2018-07-22 16:39
法式焦糖百香果挞 [烘焙]
2018.08.01
法式焦糖百香果挞，融合了百香果的酸和焦糖的苦甜。适用6寸慕斯圈
料 主料
- 【甜酥挞底】
- 50g黄油
- 50g糖粉
- 20g全蛋液
- 100g低粉
- 20g杏仁粉
- 【百香果挞身】
- 50g黄油
- 80g百香果果蓉
- 100g杏仁粉
- 50g砂糖a
- 100g全蛋液
- 50g蛋清
- 20g砂糖b
- 【焦糖百香果淋面】
- 30g百香果果蓉
- 30g炼乳
- 50g淡奶油
- 30g葡萄糖浆
- 60g砂糖
- 75g黄油
料 辅料
做
法式焦糖百香果挞
的做法
1
【甜酥挞底】
低粉、软化好的黄油、糖粉、杏仁粉全部加入打碎机
2
打至黄油完全粉碎成为均匀的粉末状
3
加入打散的全蛋液
4
搅拌至成为一团一团的面团即可马上停止
5
面团取出手动搓匀后收成团
6
放入保鲜膜内用擀面杖擀成薄厚均匀约3mm厚的面片。然后放入冰箱冷藏松弛30分钟
7
【百香果挞身】
首先将百香果果蓉倒入不粘锅，小火边加热边进行搅拌，加热浓缩至体积约为一半时离火
8
趁热加入提前软化好的黄油，利用余温使黄油融化并混合均匀
9
秤量杏仁粉和砂糖a，用蛋抽混合均匀
10
加入刚才制作好的【步骤8】，混合拌匀
11
分两次加入全蛋液，每次确保混合均匀后再加入下一次全蛋液
12
最后搅拌至如图的顺滑可滴落流淌状态
13
无油无水的打蛋盆中加入砂糖b，打至硬性
14
先取1/3的蛋白进入【步骤12】中翻拌均匀，然后倒回到打发好的蛋白中翻拌均匀。最后面糊如图中状态，有张力下落。放置一旁备用
15
慕斯圈用软化的黄油均匀涂抹内壁
16
取出冷藏松弛好的挞底，用慕斯圈按出圆形挞底
17
然后在内壁平整地贴上硅油纸
18
倒入前面制作好的百香果挞身面糊，轻晃使表面流平，放入预热好的烤箱中，170℃烘烤30分钟
19
【焦糖百香果淋面】
同样用小火进行加热浓缩百香果果蓉至一半体积
20
加入炼乳和淡奶油后搅拌混合均匀后放置备用
21
不粘锅中倒入葡萄糖浆，小火加热，分4次加入细砂糖，不停搅拌。每次确保砂糖融化后再加入下一次、
22
刚开始加入砂糖时会使透明的液体状
23
随着温度升高，最后呈现金黄色色泽时马上关火离火放置在湿毛巾上降温搅拌
24
倒入制作好的【步骤20】快速混合均匀
25
继续小火进行加热，不要停止搅拌，直到结块的焦糖重新融化
26
熬煮至焦糖淋面酱色泽光亮马上关火停止加热，加入黄油搅拌至黄油完全融化混合均匀。放置室温后使用
27
做好的百香果挞放凉后最好放置冰箱冷冻约3小时后，淋上制作好的焦糖百香果淋面。多余的淋面酱自由流淌滴落后装饰边缘即可享用
28
绿色的开心果碎撒上一些装饰，马上高大上起来了哦
小贴士
打印本品做法
17
评论
评论
我要评论
百香果塔 香酥塔底 感觉很棒
2018-07-21 00:21
学习了，还没有做过法式系列的
2018-07-20 23:49
棒棒哒
2018-07-20 23:08
打碎机也可以相当于和面了，牛
2018-07-20 18:28
网友作品
别人做的法式焦糖百香果挞，已经有1道了！
