回锅肉 [家常菜] [川菜]

2017.01.22

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回锅肉一直被认为是川菜之首，它色香味俱全，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，实乃下饭首选。

料主料

料辅料

做

回锅肉

的做法

五花肉洗净，整块放进冷水中煮至9成熟（用筷子戳可以穿透瘦肉区时）捞起晾凉。

处理配菜。青红椒斜刀切片，蒜苗切成6cm左右长段（根部和茎斜切），如喜欢姜蒜可切少许姜蒜。

五花肉切薄片，约3-4mm厚度即可，太厚了腻。喜欢长片的可以切巴掌大的肉片，我偷懒切的短片。肥瘦相连部分注意不要切断。

煎五花肉。油下锅，小火热至冒烟（油不用多，五花肉会出油），放入五花肉滑散，确保肥肉部分都浸在油中，（瘦肉部分可以少碰油以免太硬），如果太多肉建议分多批煎。至肉片微焦并微微卷起时捞出。全程小火，以免油爆。留少许油在锅中，其它油一起捞出。

热锅下青红椒炒，直到青红椒变塌稍微变软时盛起。（如果不喜欢吃软的椒，喜欢吃脆硬的椒，则这步可以省略，青红椒在后续下肉片后下蒜苗前放入。）

将刚才捞出的油放入锅内，小火热油，随后放入姜蒜爆香，再放入2勺豆瓣酱炒出红油，然后放入一把花椒爆香（花椒越多越香，不喜欢吃花椒的可以在放姜蒜前先放花椒爆香后把花椒捞出），再放入1勺豆豉炒匀。

将肉片倒入翻炒几下，随后倒入青红椒一起翻炒均匀。

倒入蒜苗翻炒均匀。在蒜苗明显下塌时洒上1勺左右白糖（喜欢甜口的可以多洒些，不喜欢的可以不放糖）。翻炒均匀。

尝味，有的豆瓣酱偏咸的此时已经不需要再放生抽了，如果觉得不够咸就加1勺生抽。

翻炒均匀，蒜苗已经变软变老后，出锅。回锅肉就大功告成了~~

1. 焯肉一定要用冷水，可以更好地去除血水。对腥味非常敏感的朋友可以加入花椒、料酒、葱、姜一起焯。 2. 薄片+煎出油是五花肉可以肥而不腻的关键。

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