木木在厨房
听到名字就感觉到高大上的[呲牙]
2018-04-26 17:40
歌剧院蛋糕 [甜品]
2018.04.23
因为颜值爆表，因为口味独特。所以，你一定要尝尝！其实不难做，只是繁琐一点，为了这个味道，一切都值得哦！此配方是28×28烤盘一份的量
料 主料
- 海绵杏仁蛋糕体
- 36克杏仁粉
- 36克糖粉
- 9克低粉
- 105克全蛋
- 38克蛋白
- 6克糖（蛋白用）
- 6克黄油
- 咖啡奶油霜
- 30克蛋白
- 15克水
- 48克糖
- 5克咖啡粉
- 适量热水
- 92克黄油
料 辅料
- 甘纳许
- 72克淡奶油
- 72克66%法芙娜
- 潘趣酒
- 9克糖
- 36克水
- 1.5克咖啡粉
- 适量热水
- 3克咖啡酒
- 淋面
- 5克吉利丁片
- 60克水
- 110克白砂糖
- 75克66%巧克力
- 15克可可粉
- 30克淡奶油
做
歌剧院蛋糕
的做法
1
蛋糕片制作
36克杏仁粉，36克糖粉，9克低粉混合过筛两次。和打撒的鸡蛋液混合
2
用打蛋器，把混合液打到发白即可
3
蛋白加入白砂糖
4
打蛋器高速打发，打到提起打蛋器，蛋白有小尖角。此时烤箱预热190度
5
取三分之一的蛋白和蛋黄糊翻拌均匀
6
然后把剩下的蛋白一起放入蛋黄糊翻拌均匀
7
黄油融化呈液态之后倒入蛋黄糊，快速搅拌均匀
8
烤盘垫硅胶垫，或者油布
9
蛋黄糊倒入烤盘，轻震几下，使蛋糕糊在烤盘里平铺
10
放入预热好的烤箱190°，中层，烤15分钟。出炉晾凉
11
晾凉后蛋糕片切成均匀的四片，放一边备用
蛋糕片制作完毕
12
甘纳许制作
72克淡奶油倒入小锅中加热到85°关火
13
倒入72克巧克力，静置三分钟后，轻轻的搅拌均匀后，倒出来静置晾凉备用
甘纳许制作完毕
14
咖啡奶油霜制作
92克黄油提前拿出来室温软化备用
15
蛋白秤好
16
打蛋器高速打发到蛋白提起打蛋器有小尖角，放置一边备用
17
48克白砂糖和15克水混合放锅中小火加热到118°关火
18
118°，关火倒入蛋白溶液中，注意不要倒在盆边上，也不要倒在打蛋器的头上
19
然后用打蛋器把混合物打到均匀，并且有亮度，有阻力，放置一边备用
20
5克咖啡粉加适量热水融化均匀
21
黄油用打蛋器低速打到发白，然后加入二分之一的咖啡打发均匀
22
加入另外二分之一的咖啡液低速打发均匀
23
取二分之一黄油咖啡混合物与蛋白霜低速打发均匀
24
然后在将剩余的黄油混合物加入到蛋白霜中打发均匀，放置一边备用
咖啡奶油霜准备完毕
25
潘趣酒制作
将咖啡粉用适量热水冲开。9克糖和18克水混合锅中煮开，倒入咖啡液中。温度降到常温后倒入咖啡酒。
潘趣酒制作完毕
26
淋面制作
1.60克水和110克白砂糖，放入锅中加热到104°关火。
2.加入75克巧克力轻轻搅拌均匀。
3.把5克吉利丁片用纯净水浸泡。
4.可可粉过筛入巧克力糊，搅拌均匀
5.泡好的吉利丁片放入巧克力糊搅拌均匀。
6.静置15分钟糊化一下
7.过筛备用
淋面制作完毕
27
终于，所以的材料做好了，现在开始组装了！
这个顺序是从最低层开始的！！！
拿一片蛋糕片，刷上适量的潘趣酒，抹咖啡奶油霜。这是第一层。
第二层，蛋糕片，刷潘趣酒，抹甘纳许。
第三层，蛋糕片，刷潘趣酒，抹咖啡奶油霜。冷藏20分钟，抹甘纳许。
第四层，蛋糕片，刷潘趣酒，抹咖啡奶油霜。然后冷藏5分钟
然后，注意，第四层，要反过来放，就是说，第四层的奶油霜和第三层的甘纳许紧挨放置。放到最后，最上面一层是蛋糕片
28
组装好之后，开始淋面，淋面的时候，蛋糕体要放在网架上，底下垫烤盘。淋面从蛋糕的最中间一个点的位置处慢慢倒下来，然后等待淋面慢慢的覆盖好蛋糕体。千万不要四周淋。流下去的淋面可以回收，然后冷冻，下次解冻还可以使用。
29
淋面结束后，放置冰箱冷藏四个小时左右，取出修边就可以了！
30
好好欣赏一下
31
吃吧！
小贴士
没有什么诀窍，就是认真耐心的一步一步做好。其实真的不难，就是比较繁琐
打印本品做法
2
评论
评论
我要评论
哇，看着就好吃的样子，漂亮～
2018-04-26 16:53
网友作品
别人做的歌剧院蛋糕，已经有0道了！
