goodsnake
棒棒
2018-04-02 09:23
泡芙皮戚风蛋糕卷
2018.03.31
蓬松的泡芙皮涂抹上法式卡仕达酱，包裹住棉花一样松软的戚风蛋糕体，轻轻咬上一口日式抹茶奶油的味道充满着整个口腔，蜜豆像一个个小精灵，让蛋糕口感变得更加丰富。光是描述就已食指大动，蛋糕分为五个部分:泡芙酥皮，卡仕达酱，戚风蛋糕体，抹茶奶油，日式蜜豆。
料 主料
- 250克红小豆(日式蜜豆材料)
- 250克白砂糖(日式蜜豆材料)
- 25克麦芽糖(日式蜜豆材料)
- 250克牛奶(卡仕达酱材料)
- 45克蛋黄(卡仕达酱材料)
- 50克白砂糖(卡仕达酱材料)
- 10克低筋面粉(卡仕达酱材料)
- 10克玉米淀粉(卡仕达酱材料)
- 1克食盐(卡仕达酱材料)
- 20克黄油(卡仕达酱材料)
- 100克高筋面粉(泡芙皮材料)
- 3个鸡蛋(泡芙皮材料)
- 75克黄油(泡芙皮材料)
- 2克食盐(泡芙皮材料)
- 180克牛奶(泡芙皮材料)
- 10克白砂糖(泡芙皮材料)
- 3个鸡蛋(戚风蛋糕材料)
- 24克色拉油(戚风蛋糕材料)
- 40克牛奶(戚风蛋糕材料)
- 60克低筋面粉(戚风蛋糕材料)
- 40克白砂糖(戚风蛋糕材料)
料 辅料
- 250克淡奶油(抹茶奶油材料)
- 10克抹茶粉(抹茶奶油材料)
- 20克白砂糖(抹茶奶油材料)
- 120克日式蜜豆(抹茶奶油材料)
做
泡芙皮戚风蛋糕卷
的做法
1
用清水洗净红豆
2
锅内加水没过红豆，用大火加热
3
煮沸后关火，加冷水使汤汁温度降到40℃～50℃
4
倒出多余的汤汁，保持汤汁没过红豆的状态，观察红豆表皮褶皱的状态，按照步骤2重复2～3次
5
红豆表皮舒展后滤去热水，重新加入冷水，用中火煮(火太大的话会使豆粒相互撞击，碰过表皮)
6
煮沸过程中，取出豆粒用手指轻按，如能压扁，则关火
7
换水，加250克砂糖煮沸，晾一夜
8
再次加热，沸腾后关火，加入麦芽糖均匀搅拌，冷却后取出豆粒待用
9
蛋黄加入90%白砂糖打散
10
在锅内放入牛奶、10%的砂糖、盐煮沸，沸腾后立即离火
11
在蛋黄内加入过筛混合好的低筋面粉和玉米淀粉，搅拌至看不见干粉
12
将沸腾的牛奶倒入蛋黄面糊，混合后过筛
13
中火加热，用硅胶刮刀不停的搅拌至浓稠，关火，加入黄油搅拌至黄油融化，混合均匀后隔冰水冷却后放入冰箱待用
14
将牛奶，黄油，盐，砂糖放入奶锅，煮沸后离火
15
加入过筛后的高筋面粉，搅拌均匀
16
用小火加热，用木勺不停地搅拌，当锅底可以残留一层薄膜的时候就说明去除水份的步骤完成
17
离火，稍冷片刻，将打散的全蛋液分次加入，每次加入后都要充分搅拌
18
当抬起木勺，可滴落出倒三角状面糊的时候搅拌完成
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将泡芙面糊装入裱花袋
20
在烤盘内沿斜线方向挤满，要注意每一条面糊都要压住前面一条面糊的一部分
21
将烤盘放入烤箱中层，200℃烤20分钟左右
22
出炉后盖上烘焙纸冷却待用
23
蛋黄打散后加入色拉油搅匀
24
加入牛奶搅匀
25
加入过筛后的低筋面粉，拌至看不见干粉颗粒
26
用电动打蛋器打发蛋白，中间分两次加入白砂糖，打发到打蛋器头部可以拉出小弯钩的状态
27
取少许蛋白霜与蛋黄面糊混合后倒回蛋白霜内
28
用翻拌的手法拌匀
29
倒入铺了烘焙纸的烤盘内，用小刮板表面刮平
30
放入烤箱中层185℃烤15分钟，出炉后盖上烘焙纸冷却待用
31
打蛋盆内加入少量淡奶油
32
加入抹茶粉，用茶筅将抹茶粉与淡奶油混合均匀
33
加入全部淡奶油，用电动打蛋器低速转高速再转低速，打发到可以留下清晰纹路
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泡芙皮反面向上，将所有卡仕达酱涂上
35
放上戚风蛋糕体
36
抹上抹茶奶油，前段略空一点不要抹奶油
37
放上两排蜜豆，将蛋糕卷起来放进冰箱冷藏定型，定型一夜，第二天切片食用
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成品图
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成品图
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