胸有成竹1966
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2018-03-27 23:51
海鲜卤面（三鲜卤面）
2018.03.23
天津人爱吃面，尤其爱吃三鲜卤面，三鲜卤面是既传统又家常的一种面，无论年节，还是结婚生子，喜寿宴请，凡是喜事都要吃三鲜卤面，天津的三鲜卤面非常讲究，有四凉菜、四热菜，四拌菜，四菜码，一般在日常生活中就简单一些，有卤有面有菜码就可以了。
料 主料
- 500g五花肉
- 500g鲜虾
- 100g海参
- 20粒干贝
- 100g鲜贝
- 100g全贝
- 100g鲜鱿鱼
- 4块香干
- 4块面筋
- 10g木耳
- 10g香菇
- 15g笋干
- 15g干花菜
- 2个鸡蛋
- 适量黄瓜
- 适量胡萝卜
- 适量绿豆芽
- 适量芹菜
- 1卷红粉皮
- 适量青豆黄豆
料 辅料
- 4个八角
- 1个干辣椒
- 适量葱姜蒜
- 适量白胡椒粉
- 适量料酒
- 1勺甜面酱
- 120g酱油
- 适量老抽
- 适量淀粉
- 1勺花椒油
- 适量盐
- 适量油
- 适量香菇水
- 适量高汤
- 适量面条
做
海鲜卤面（三鲜卤面）
的做法
1
天津三鲜卤面的三鲜指的是肉、鲜虾、海参。
2
三鲜卤面中必不可少的香干和面筋。
3
木耳、香菇、干花菜、笋干、腐竹这些干货都是在三鲜卤中起到提鲜作用的。
4
在三鲜卤中可放些自己喜欢的海鲜，大海鲜螃蟹、鲍鱼，以及贝壳类的小海鲜您随意加。我准备了小海鲜鱿鱼、全贝、鲜贝、和干贝，我感觉干贝的提鲜效果最好。
5
平日里我们打三鲜卤习惯放炒肉片，那样方便便捷，因为是过年就做的就得地道些，因为按照传统的做法三鲜卤里放的就是白肉，即用买来的无花肉先焯水，然后放入姜片、八角、用清水炖五花肉，炖至五成熟，待凉透后切成2毫米左右的大片备用。
6
鲜虾的处理方式可提前炒成虾仁，也可以剥成虾仁直接放在卤里，我还是习惯把鲜虾剥了皮，挑了虾线，入味上浆后把虾仁炒熟。我个人感觉这两种方式做出来的效果没有太大的区别。
7
香干提前切成小片，面筋切成核桃块大小。
8
所有的干货都要提前泡发好。干货的泡发，泡发时请用凉水，木耳和香菇至少要提前1个小时泡发，腐竹和笋干要提前8个小时泡，干黄花菜泡半个小时就可以。然后把这些泡发的将泡发好的木耳撕小朵，黄花菜切1厘米段，香菇切小片，腐竹切成寸段，笋干切成1厘米见方的小片。 这些泡发食材切的大小可随个人喜好大小来切。
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打三鲜卤需要放高汤（清水代替也可以），这是我提前煲好的高汤。
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另外泡发香菇的水一定要保留，过滤杂质后备用。 香菇被称为天然的味精，香菇水能起到提鲜增香的作用。
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开大火置锅，锅内留炒虾仁底油，再加入油（油总量是平时炒肉时的2倍），改中小火，放八角，将八角煸出香味。
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当八角煸出香味时依次放入姜米、蒜片葱花、辣椒爆香。
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随后先放入香干片煸炒，把香干的豆腥味煸炒出去，然后放入香菇、干花菜、笋干，煸炒片刻。
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把煸炒好的食材扒在锅的一边，锅的中间留出来，放入1勺的天津甜面酱，小火把甜面酱炒出香味。
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沿锅沿烹入1勺的料酒。
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倒入120ml的酱油，翻炒均匀。
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放入其它所有食材翻炒均匀。炒虾仁暂时先放入了一半，先用一半的虾仁焅出鲜味，然后到最后再放入另外一半的炒虾仁，为的是吃虾仁软嫩的口感。
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倒入香菇水。
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倒入高汤。
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香菇水和高汤的量要没过食材3厘米左右。三鲜卤讲究大火炖小火焅，先将汤大火炖开，随后改小火慢炖，小火慢炖时间可自行掌握，一般情况下炖10分钟后面筋软烂就可以了。要想三鲜卤更好吃可小火炖2个小时，我当时炖了40分钟左右。
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40分钟后放入另外一半的炒虾仁和腐竹，把它们煮开即可。
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此时放入适量的盐调味，盐放的可稍微多点，卤味咸点拌面更好吃。另外此时可用适量的老抽调色。
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打三鲜卤最重要的小细节是最后要淋入1勺的花椒油提味增鲜。
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打三鲜卤必须要勾芡，勾芡后卤汁才能挂在面条上，面条才能吸足卤汁的味道。勾芡时改中火，淀粉（我用了50g左右）用水调匀，分次淋入锅里，每淋入一次要用铲子轻轻推匀，直到卤的浓稠适度，卤的浓稠度以卤汁能挂在面上为好。
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勾芡后改小火，淋入鸡蛋液。淋入蛋液时，先把鸡蛋打散，然后用筷子挡着往下流鸡蛋液的碗边，让鸡蛋液顺着筷子和碗边的空隙往下流，要转圈淋入鸡蛋液，让蛋液均匀分布在锅里，这时要有点小耐心等待蛋液定型哦。不过这步可以略去，您也可以把鸡蛋提前炒好，撒在盛在盆里的卤上。
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这是准备好的菜码：黄瓜、胡萝卜、绿豆芽，黄豆、青豆、芹菜丁、红粉皮。菜码是用于拌三鲜卤面的，有了它营养更均衡健康，菜码可随自己的口味搭配应季时蔬，丰俭由己。过年一定要放红粉皮，显得喜庆的同时寓意着新的一年里生活红红火火。
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煮面：我买的是圆条切面，煮之前要把切面抖散，以免下面时粘连。锅里放半锅水，大火煮开，下切面，用筷子把切面搅散，盖上锅盖，开锅后用再用筷子搅一搅，检查一下切面是否粘连，此时关火，盖上锅盖焖5分钟左右切面就熟了。如果买的是扁条的切面或者是手擀面，焖的时间就要适当减少。
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将煮好的适量的面条放在大碗里。
29
放入适量的菜码。
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浇上三鲜卤，再加上几筷子你喜欢的四个拌菜，拌一拌，鲜浓醇厚的三鲜卤面味道妙不可言。
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成品图。
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无
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网友作品
别人做的海鲜卤面（三鲜卤面），已经有0道了！
