糖小饼
好多层次啊，吃起来肯定棒
2018-11-10 08:33
手撕面包 [烘焙，面包]
2018.03.14
emmmm因为上课要录视频以至于没有拍过程图，只能截视频图代替了。。话说视频的自动白平衡很不对劲啊，这个东西有办法调吗 orz
料 主料
- 面团：
- 185G高筋面粉
- 65G低筋面粉
- 3G干酵母
- 45G细砂糖
- 3G盐
- 1只（去壳重约50G）鸡蛋
- 90G牛奶
- 30G无盐黄油
料 辅料
- 裹入油：
- 120G无盐黄油
做
手撕面包
的做法
1
后油法将面团揉至扩展阶段，能拉出有一定韧性的膜即可，不需要强求完全扩展。揉好的面团用保鲜膜盖好，放在阴凉处（室温高的时候放冰箱）醒15分钟
2
黄油提前擀成薄片状备用，把醒好的面团根据擀成比黄油片稍宽一点，长约1.5倍的长方片状，将黄油片摆在2/3处（如图示）
3
把多余的那部分面片翻折下来
4
再把黄油片和面片一起翻折上去
5
接口处压紧，这样就完成了黄油片的裹入。同时这种裹入法相当于做了一次2折
6
把裹入黄油的面片擀开
7
两端向中间翻折。如图示中间要留一条缝隙，这样继续折叠的时候面团不会相互挤压
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继续翻折
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这样就完成了一次四折。总共做两次四折，两次操作之间可以醒面10-15分钟
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完成两次四折后的面团再次擀开。到此为止计算一下总共应该是做了2折+4折+4折，也就是32层
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切分成四条
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切去两端的一点点边角（没有强迫症的话也可以不切）
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如图示卷成长条形的卷状
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两两一组，排入模具中（不沾模可以不用处理，普通模具我垫了油纸防粘）。卷的时候，特别是边上那两条，要特别注意方向。成对的两条是相对方向的，也就是说一条从左往右卷，一条从右往左卷。我有一个卷完以后发现方向不对，所以破罐子破摔就把边角料也扔进去一起烤了（反正造型也不对了= =）
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在28℃左右的环境下发酵至2倍大
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送入预热好170℃烤箱中层，上下火烤15分钟，再转160℃烤25分钟（中途加盖锡纸防止表面上色过深）出炉后立即脱模。（如果想要做成店里那种光亮的样子要在表面刷镜面果胶，我没有，也不喜欢那个，就不刷了）
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成品~
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成品~
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一模一样的方子做的金砖~
小贴士
1. 方子自配，可以做2个6寸圆模量，或者做1个450G吐司盒的量 2. 推荐用活底模具啊，可以漏油（底部要垫好锡纸接住漏出来的油！）。固底模具的话油堵在里面，有一部分又会被面团吸收，最终成品吃口相对来说会油一些。
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评论
评论
我要评论
做的太棒了 好手艺
2018-11-09 06:37
没做过开酥的面包呢[流汗]
2018-11-08 19:30
开酥开得真好呢，技术活儿
2018-11-07 19:47
很不错
2018-03-24 23:56
网友作品
别人做的手撕面包，已经有4道了！
