老面

2018.03.13

麦子

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老面，一块经过了发酵的面团，可以在制作面包时额外的添加，增加面包的风味，延缓面包的老化，是一份天然的改良剂。这本是法国老面的配方，用的是T55粉，用T65，高粉，以及中粉都是可以的。

料主料

100克面粉（T55,T65,高粉,中粉都可以）
64克水
2克盐
1克酵母

料辅料

做

老面

的做法

准备材料

将所有材料揉成团，无粉无水即可，不要求出膜

加保鲜膜，放温暖环境下，发至两倍大

检查发酵状态，可以和通常一发检查一下，用手指戳洞，不缩不塌就行。也可以用手指轻按表现，有个能够回弹的小指痕也可以的

此时面团内部已经呈蜂窝状了，这是演示下内部组织，正常制作不需要拨开来看的。发酵好的老面面团，取出进行常规排气后，放冰箱冷藏16小时以上，用剩下的老面可以分50克一个冷冻保存。老面冷藏可以放三天，冷冻可以放一个月。

小贴士

1、正常老面的用量为面粉量的20%，最多不超过30%。 2、老面的添加不影响正常的面包配方，无需要改动原配方，使用方向。 3、冷冻虽然可能延长老面的保存时间，但全减弱老面的风味，建议，冷藏使用 4、我们通常会在分割时将多余的面团留下来做为老面，可是由于大多数面团中的材料比较多，并不全适合下一次不同面包的制作，所以，我们在制作面包前使用简单材料来制作老面更加的百搭。 5、配方中的面粉可以是T55,T65法国面粉，也可以用高粉，中粉也是可以的。

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