可可咖啡马卡龙 [烘焙]
2018.02.19
马卡龙的由来可追溯至19世纪是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食。所谓经典必有其绝佳之处，不仅其选料上乘制作考究，就连其外形也十分精巧。
今天介绍的这款属于意式马卡龙，而意式马卡龙要从意式蛋白霜说起，意式蛋白需要把砂糖和水一起烧烤到116-120度左右的糖浆水，慢慢倒入初打发的蛋白中，打到温度微微下降。意式马卡龙的做法就是把一半蛋白混入杏仁和糖粉的混合物中（TPT)混合搅拌成杏仁泥，另一半则是制作意式蛋白霜，然后把蛋白霜和杏仁泥混合成杏仁霜，再挤出马胚进行烤制。
料 主料
- 90g杏仁粉（A）
- 90g糖粉（A）
- 33g蛋清（A）
- 7g可可粉（A）
- 75g细砂糖（B）
- 23g水（B）
- 33g蛋清（C）
- 15g细砂糖（C）
- 0.5g蛋白粉（C）
料 辅料
- 120g奶油奶酪
- 10g咖啡酒
- 10g咖啡粉
- 适量牛奶
做
可可咖啡马卡龙
的做法
6
把C的蛋清放到打蛋盆内。准备好一个裱花，剪一个小口，放入一个圆口的裱花嘴。
7
打发C的蛋清，分两次加入混合好的细砂糖跟蛋白粉，打发至硬性发泡。
8
B的糖水直接加入煮至118度。然后把糖水慢慢的如细流状流入打发好的蛋白中，用打蛋器中高速搅拌直至糖水完全倒入，持续打到手摸打蛋盆温热为止，放凉成为坚挺的意式蛋白霜。
9
将TPT跟蛋清A在盆内搅拌成团，分三次加入蛋白霜，第一次：加入二分之一的蛋白霜，用刮刀按压切拌至完全混合均匀，第二次：剩下的蛋白霜再分成一半，加入其中一份用切拌手法将面糊混合至均匀，第三次：剩余的蛋白霜全部加入，用轻柔的切拌及翻拌法小心拌匀面糊至能有一定流速呈飘带状叠在盆内。
10
将面糊装入准备好的裱花袋，在烤盘中挤圆，全部挤好轻轻震盘。
12
然后晾皮20-30分钟，烤箱150度预热，烘烤15分钟即可。
13
制作马卡龙内馅，将咖啡酒跟咖啡粉加入到奶油奶酪里，用手抽慢慢搅拌融化均匀，然后放入冰箱冷藏凝固可以挤馅即可。
14
如果奶油奶酪过于浓稠加少许牛奶调整下浓稠度。
15
将烤制好的马卡龙饼身两两配对，挤上馅料，盖上另一块，轻轻按压固定，放入密封盒保存，放冰箱冷藏一天回潮后食用。
小贴士
1.快出炉前检测小马是否烤熟，轻推小马饼身，推不太动即可出炉，立即移走烤盘。
2.如果使用金属烤盘，可提前在表面涂抹一层黄油，脱模不会影响状态。
水怜忧 回复@ :哎，这个系列决定成败，我觉得我下次还的再写个详细一点的更好。 回复
