胸有成竹1966
看着好想吃，我们那边好像叫牛眼
2018-02-14 07:43
秘制龙眼丸子
2018.02.12
龙眼丸子是我们北方人过年都要做的，大年三十家宴餐桌必不可少的，寓意着团团圆圆、和和美美的一道美食，龙眼丸子的主要工序是先炸后炖，今天教大家几个小秘诀，让大家在家也能做出龙眼丸子，为新春的餐桌添一道吉祥如意的大菜，为我们的生活增添几分乐趣。
料 主料
- 2500g猪肉（梅花肉）
- 适量鸡蛋
料 辅料
- 120g天津老火腿
- 大量油
- 适量盐
- 适量料酒
- 适量白胡椒粉
- 适量十三香
- 适量鸡精
- 适量酱油
- 适量甜面酱
- 适量白糖
- 适量葱姜
- 10粒八角
- 大量水（高汤）
- 适量面包渣
- 适量大葱叶子（小香葱）
- 适量香油（花椒油）
做
秘制龙眼丸子
的做法
1
因为是要过年了，我们家这次做的比较多，做好了要送给亲戚朋友的，图中的食材是20斤肉馅，做了40个四喜丸子，30个龙眼丸子。在菜谱中我以5斤肉的食材的量为例来介绍如何做龙眼丸子。做龙眼丸子的主要食材之一是猪肉肉馅，猪肉要选用三、七比例的，即三分肥肉七分瘦肉的梅花肉，在买猪梅花肉时让商家把肉用机器搅成肉馅就可以了。做龙眼丸子的另一个主要食材是鸡蛋，有关鸡蛋的处理我在菜谱的第8步和第9步有具体介绍。龙眼丸子的重要配料是天津老火腿，它让龙眼丸子的味道更有特色。 做龙眼丸子的第一步调馅，在5斤肉馅里放入8个鸡蛋，放入1勺的十三香，1勺的白胡椒粉，1勺的鸡精，1勺的白糖，5勺的料酒，5勺的东古一品酱油，5小勺的盐。
2
放入4两的淀粉。 淀粉的量可做适当的调整，可以再少放一半。
3
先借助工具把这些调料搅匀。
4
然后就是力气活了，用手或者用工具调肉馅，就像和面一样和这些肉馅，和馅时没有方向要求，只要有力气使劲和就可以，主要是把肉馅的肉的粘性揉出来，当你用手扒肉馅时发现肉馅与肉馅之间有丝时就表明肉馅已经和好了。
5
然后放入100g的葱花和50g的姜末。如果你喜欢姜的味道可以当100g的姜末，如果你不喜欢姜末的口感，你可将姜末调换成姜粉。
6
放入龙眼丸子的非常重要的配料天津老火腿，老火腿在龙眼丸子里起到调味的作用，量不需要太多，放120g左右就可以了。
7
放入4两的面包渣，把它们调匀。 最后放面包渣，一是要增加龙眼丸子是柔软度，另一就是用面包渣来调节一下龙眼丸子肉馅的软硬度，龙眼丸子肉馅的软硬度以团在手里容易成型为佳。
8
将鸡蛋煮熟，剥去外壳。
9
放入干淀粉，把鸡蛋摇一摇，让鸡蛋裹上一层薄薄的干淀粉。 这一步的目的是为了让鸡蛋能牢牢的和肉馅粘合在一起，避免炸的时候鸡蛋脱落。
10
做龙眼丸子的第二步是塑形。 用手抓起一团约有150g的肉馅，把它捏成直径大约8或9厘米的小圆饼，在小圆饼的中间轻轻的按压一个浅浅的凹窝，放入一只鸡蛋。
11
用双手轻轻的将肉馅把鸡蛋裹上。
12
龙眼丸子塑形成功。
13
将初步整形完的龙眼丸子放在盘子里。
14
我们再给龙眼丸子做第二次整形，一是调整一下大小，让龙眼丸子的大小更整齐，二是再用力团团且挤压一下龙眼丸子，将里边的气体排出，这样丸子更漂亮更牢固。 图中左边是第二次整形后的龙眼丸子，看上去比右边初步整形的丸子圆润的多了，是不是更漂亮了。
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将鸡蛋磕入淀粉里，把淀粉调成稀糊状，具体的量我没有称重，这个量就先宽些吧。
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把第15步调好的鸡蛋淀粉糊淋在所有的龙眼丸子上。
17
用手将鸡蛋淀粉糊涂抹在龙眼丸子上，要均匀涂面。 这步的主要目的是给龙眼丸子穿上一层漂亮的外衣，炸完后它会很漂亮，否则丸子颜色发黑。
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做龙眼丸子的第三步是炸。 锅热放大量的油，放油温6成热时放入龙眼丸子。
19
将丸子炸至定型，定型后离火再炸2或3分钟即可。 炸的时候要随时调整火的大小。
20
将炸好的龙眼丸子沥油备用。
21
做丸子的第四步是炖。 锅里放适量的底油，放入葱段、姜片各50g，八角10个，炝锅，放入1汤勺的甜面酱，1汤勺的东古一品酱油，大量的水（高汤），煮开。 甜面酱和酱油的量可根据个人喜欢的颜色来调。
22
炖锅底下铺一层大葱叶子或者小香葱，再放一个篦子，把炸好的丸子放在上边，将第21步调好的汤倒入。
23
汤的量要没过龙眼丸子2或者3厘米，大火煮开，小火炖40分钟左右。
24
炖好的龙眼丸子各个香喷喷的。
25
待龙眼丸子晾凉后装入保鲜盒里，且盛入半盒的汤，汤留着浇汁用。 龙眼丸子需要放冰箱冷藏或者冷冻保存。
26
做龙眼丸子最后一步是浇汁。
27
小油菜或者其它青菜焯水，码放在龙眼丸子的周围。 放小油菜一是为了装饰，另外一个是荤素搭配，膳食结构更合理。
28
将炖龙眼丸子的汤汁倒入锅里，煮开。
29
放入适量酱油调色，放适量的盐调味，淋入湿淀粉勾薄芡，淋两滴香油或者花椒。
30
将汁浇在龙眼丸子上即可。
31
龙眼丸子切开后的效果图。
32
春节家庭聚会的餐桌上我们往往都上一盘四喜丸子硬壳菜，将4只龙眼丸子摆放在一盘里，我们称为四喜龙眼丸子。
33
春节家庭聚会上我们往往都上几盘硬壳菜，四喜丸子就是其中之一，我给大家展示的这盘是四喜龙眼丸子。
小贴士
无
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7
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网友作品
别人做的秘制龙眼丸子，已经有0道了！
