VIFC-JIE
做的好棒哦 好手艺
2019-05-11 17:31
水饴版开心果草莓牛轧糖 [下午茶]
2018.01.20
又一款网红，总有做不完的网红，最近红遍朋友圈的一款草莓牛轧糖，大赞口福，加入草莓脆，再加入草莓粉，口味酸甜酸甜的，没有原本的牛轧糖该有的甜腻。很是合口味，水饴版的制作增加了这款牛轧糖的嚼劲，使其更美味
料 主料
- 糖浆材料：
- 水饴（玉米糖浆）：300克
- 细砂糖：43克
- 盐：2克
- 清水：45克
- 全脂奶粉：105克
- 黄油：27克
- 开心果：50克
- 冻草莓脆：100克
- 蔓越莓干：50克
- 蛋白霜材料：
- 细砂糖：10克
- 蛋清：40克
做
水饴版开心果草莓牛轧糖
的做法
1
准备好所有的材料
2
蔓越莓干切碎
3
冻草莓脆取70克，然后切成两半，也可以不切，但有点大点不好整型
4
蔓越莓干，开心果放在烤盘中放入烤箱里，上下火70度进行保温
5
取30克冻草莓脆加入奶粉放到料理机里打成粉
6
先准备好一盆热水，把黄油放入碗里后再到热水中溶化，保温，因为离后面用到的时间比较长，所以建议放在炉子上开小火进行保温
7
将水饴、水、糖还有盐全部放到不粘奶锅里
8
先大火煮沸，再转中小火慢慢的熬煮，放入温度计
9
在熬糖时，可以同时将蛋白霜打好，将蛋清，糖放在打蛋盆里
10
用电动打蛋器开高速打发，打发到蛋白霜硬性发泡呈现小尖钩即可
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打发好后放在一边待用（备注：别打过了，打过了成品的牛轧糖会变得很硬）
12
将糖浆煮到138度，中间要多次搅拌，以免温度是虚高，当糖浆熬到138度后要立刻关火，马上加入黄油，用刮刀搅拌均匀
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然后再把蛋白霜放到事先准备好的热水里隔热保温
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再把糖浆慢慢倒入蛋白霜里，注意不要倒在打蛋器上，再用电动打蛋器高速打至均匀，打到有感觉到阻力时就可以（备注：这一步要多打一会，这样做出来的牛轧糖才不会粘牙也有嚼劲一点）
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再倒入奶粉和冻草莓粉，用硬刮刀搅拌均匀，或者带上一次性手套将其混合均匀
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搅拌好后，再把保温的开心果，蔓越莓干，冻草莓脆倒入
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然后再用刮刀混合均匀
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然后再拿出来放到学厨的三件套模具里，底下可以垫一张油纸方便整型
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最后整型成方形即可
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整型好后，再放凉后再切成块就好
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成品图
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成品图
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成品图
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成品图
小贴士
1、开心果和蔓越莓干必须放在烤箱里保温，因为如果不保温的话，开心果和蔓越莓干的温度偏低，当与棉花糖浆混合时，也因为温度不相同，造成棉花糖浆的温度急速下降，从而使棉花糖浆变硬无法与开心果和蔓越莓干混合粘合一起 2、如果发现混合不了，棉花糖浆变硬，补救方法就是准备一锅热水放在炉子上，隔热水将棉花糖浆温度变高从而变软就可以混合均匀了 3、这个配方不建议再减少糖量，会影响熬糖不成功 4、这里的配方温度熬到138度，不同地区天气温度有所不同，要根据天气温度来调，如果发现成品出来比较硬那么下次温度可以降点136
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评论
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我要评论
老师，材料克数能给一下吗？
2018-10-17 13:59
熬糖版的一直没敢动手，下次有时间得试试
2018-02-07 06:57
太漂亮了！熬糖版的一直没做过，下次按照方子试试[憨笑]
2018-02-06 09:23
不愧是网红甜品，高颜值的美味[强]
2018-02-06 06:19
网友作品
别人做的水饴版开心果草莓牛轧糖，已经有0道了！
