挪红
有我超爱的粉食，看着就有食欲
2018-05-09 10:04
羊肉泡馍
2018.01.15
羊肉泡馍，简称羊肉泡，或泡馍，古称\"羊羹\"，因它暖胃耐饥，是西北美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名。
西安羊肉泡馍的特色——料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，香气四溢。
制作较复杂，有煮肉、捞肉、做馍、掰馍、煮馍五大工序。
首先煮汤，用羊肉和羊骨配以葱姜、花椒、大料、桂皮、茴香等煮至肉烂骨酥、汤浓味醇。
再来烙饦饦馍，这是一种死面馍，要烙制成“虎背菊花心”状。
接下来掰馍，拿一块小饼一掰两半，再从中间劈开，撕成两半，然后掐成黄豆大小的小粒，且每一小粒都带有饼皮和饼心。
最后是煮馍，用羊肉浓汤来煮
料 主料
- 4大碗羊肉汤
- 4个饦饦馍
- 240克泡发龙口粉丝
- 150克泡发木耳
- 100克泡发黄花菜
料 辅料
- 少许香菜
- 少许糖蒜
- 少许辣椒酱
- 适量盐
- 适量油
做
羊肉泡馍
的做法
1
首先将羊肉和羊骨放在水中泡上2小时，泡出血水，中间换几次水。
2
将泡出血水的肉和骨放入清水中煮开2-3分钟，煮出血污，然后将水倒掉，肉和骨清洗干净。
3
再将肉和骨放回锅里换上新水，约3升。
4
用大火烧开，撇去浮沫，然后将备好的香料放入，盖严锅盖。
5
我用的香料是大料1个、花椒3克、桂皮4克、葱80克、姜20克，如果有草果、小茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈用上些就更好了，有人说最重要的是小茴香。
6
待到上气，改小火，保持一直上气的状态煮30分钟。注：如果是普通锅约2小时。
7
解压后，如果羊肉可达到用筷子轻轻穿过，就将肉捞出备用。
8
骨头仍留在锅里，盖严锅盖，大火煮上气，改小火，保持一直上气的状态煮30分钟，这样骨头就全煮酥了，羊肉汤也就煮好了。
9
骨头煮好后我们开始泡馍
泡好的黄花菜，摘去硬头，一撕为二。
10
泡好的木耳摘成小朵。
11
粉丝用温水泡开后，用冷水冲洗一下。
12
饦饦馍一掰两半，再从中间劈开，撕成两半，然后掰成黄豆大小的小粒，且每一小粒都带有饼皮和饼心。
饦饦馍专门用于泡馍，是死面馍，制作请参看
13
煮好的羊肉切成厚片。
14
做锅，多舀些羊肉汤（这是水围城，要宽汤），下黄花菜和木耳煮熟。
15
然后将羊肉片入锅煮开，加盐调味。
16
最后将掰好的馍和粉丝下锅煮开后浇些牛羊油，也叫明油，羊肉泡馍就煮好了。
17
吃羊肉馍要用大海碗，同时配上辣椒酱、糖蒜、青蒜苗和香菜一同上桌。
挖点辣椒酱放在碗上面，撒些青蒜苗和香菜，不要搅拌，从边上掏着吃，叫蚕食，说是一搅拌香味就散发了，如感觉腻口就咬一口糖蒜。
哈哈，一大海碗，量真得太大，最后是两人分吃了这一碗。
小贴士
1.掰馍确实费力，不想掰就用剪刀剪，方便许多。不过听说在西安厨师瞧你的馍掰得不标准，也就随意打发了。 2.各自掰自己的馍，厨师是一碗一碗的做。
打印本品做法
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评论
评论
我要评论
好怀念西安的老孙家泡馍，这个方子可以试一试
2018-04-27 23:39
看着就好吃
2018-01-30 23:36
想吃
2018-01-17 07:55
口水
2018-01-16 22:11
网友作品
别人做的羊肉泡馍，已经有0道了！
