胸有成竹1966
好香，好香滴
2018-01-12 13:40
莲藕烧排骨（附无水无油炒糖色技巧）
2018.01.12
莲藕清热生津、凉血止血、补益脾胃，营养价值很高，现在正是吃莲藕的季节，莲藕烧排骨是一道能抵御严寒，增强抵抗能力，提高免疫力，益气力的养生菜品。菜谱中还着重介绍了无水无油炒糖色方法。
料 主料
- 1000g排骨（小肋排）
- 1节藕
- 1根胡萝卜
料 辅料
- 8粒冰糖
- 1个草果
- 2片香叶
- 2粒干辣椒
- 2粒八角
- 50g小香葱
- 1块姜
- 半碗生抽
- 1勺老抽
- 1勺番茄酱
- 半小勺白醋
- 1勺蚝油
- 适量盐
- 适量开水（开矿泉水）
做
莲藕烧排骨（附无水无油炒糖色技巧）
的做法
1
主要食材莲藕和排骨（小肋排） 莲藕要选择面藕。
2
准备好辅助食材，小香葱、冰糖、八角、干辣椒、草果、姜、香叶。
3
将莲藕切成滚刀块。
4
胡萝卜切滚刀块。
5
小肋排用清水泡1个小时，洗干净备用。 焯水，锅里放入肋排块，放入凉水，加入姜片和小香葱。
6
大火煮开，煮约5分钟左右，捞出小肋排骨块备用。
7
开始炒糖色 锅热了以后改用中火，把冰糖放入锅中。 一般炒色用油炒或者用水来炒，我们既不用油也不用水，我们是直接炒。 这就是无油炒糖色法。
8
这是冰糖在融化中 可用铲子压一压冰糖并翻动冰糖，加速冰糖融化。
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刚开始融化后的状态如图中中间部分，图中左右两边已经产生气泡，当中间部分也产生气泡后用铲子迅速滑动，
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这是滑动铲子后消泡的状态 当再产生气泡时，还是用铲子滑动，打散气泡，这样重复3次，糖色就变成琥珀色了。
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当变成琥珀色糖色时需要把火调到最小火，或者关火，以免糖色过重或者糊了。 糖色糊了后做出来的小肋排骨就会发苦。
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倒入焯过水的小肋排迅速翻炒，让糖色均匀的裹在小肋排上。
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放入佐料，小香葱、草果、干辣椒、香叶、八角。
14
倒入生抽45g左右（米饭小碗半碗），13g左右（1勺）的老抽，半小勺（2～3滴）的白醋。 白醋起到去腥的作用。
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放入1勺番茄酱（黄豆酱也可以）。
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放入1大汤勺勺的米酒。 小心米酒易燃，注意安全，做好防护。 为了安全，也可以将这步放调在第17步以后操作。
17
放入适量的开水，开的矿泉水更佳。
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开水的量要没过食材。
19
放入莲藕块和胡萝卜块盖上锅盖，大火煮开，转小火炖20分钟。 注意，在炖制过程中请不要开锅盖，保持一定的密封性，易熟。
20
20分钟后把佐料挑出去，不要了。
21
转大火收汁，收汁时要随时翻炒几下，避免粘锅，随着汤汁浓稠，莲藕和小排骨颜色逐渐变深，此时放入适量的盐调味。
收汁我用了10分钟时间。
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最后放入1勺蚝油提鲜，翻炒均匀即可。
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成品图。
小贴士
加入番茄酱有果香味增香，小肋排的颜色也漂亮。如果换成黄豆酱，味道也不错，可按照个人口味加入酱料，酱料的量要适度。
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网友作品
别人做的莲藕烧排骨（附无水无油炒糖色技巧），已经有0道了！
