double慢
真厉害
2018-01-29 20:45
歌剧院蛋糕
2018.01.11
欧培拉也称作“歌剧院”蛋糕，是有着数百年历史的法国知名甜品。据传此甜点原是法国一家点心咖啡店研发出的人气甜点。因为超受欢迎、店址又在歌剧院旁，所以干脆将此甜点称为Opera。而“Opera”一词在法文里的意思就是“歌剧院”。
料 主料
- 4小块<<<杏仁海绵蛋糕
- 100克杏仁粉
- 30克低筋面粉
- 100克+20克糖粉+细砂糖
- 4个鸡蛋
- 2个蛋黄
- 3个蛋清
- 20克黄油
- 28*28的烤盘以上是两盘蛋糕的量
- 1份<<<意式奶油霜
- 300克黄油
- 3个蛋白
- 50克纯净水
- 160克细砂糖
- 10克咖啡粉
- 足够融化咖啡粉热水
- 1份<<<甘纳许
- 200克淡奶油
- 200克巧克力
- 1份<<<潘趣酒
- 10克细砂糖
- 60克咖啡
- 20克朗姆酒
- 30克水
料 辅料
- 适量巧克力碎
做
歌剧院蛋糕
的做法
1
将杏仁粉、糖粉和低筋面粉一起倒入打蛋盆，过筛，这一步一定不能少，没过筛的杏仁粉是会有结块的。
烤箱小的话将食谱杏仁海绵蛋糕的材料除以2，就是一盘28*28蛋糕的量
2
过筛后的杏仁粉混合物。
3
将全蛋和一个蛋黄打至发白、体积变大，这个方子比其他歌剧院蛋糕方子多了一个蛋黄，因为蛋黄一来可以增加海绵蛋糕的柔软度，二来海绵蛋糕是全蛋打发，多一个蛋黄不仅能提升蛋糕的香气，还有助于蛋糕糊的稳定。
这里是一盘海绵蛋糕的量
4
当周围出现大气泡时慢慢的打发，因为气泡大的时候容易互相消泡，所以慢慢打收一下气泡。
5
将过筛的各种粉倒入蛋糊中，轻轻搅拌均匀。
6
将蛋清放入一个无油无水的容器里。
7
将蛋清打发至体积变大，干性发泡。
8
取1/3量的蛋白霜加入杏仁蛋糊中，搅拌均匀。
9
再将全部的杏仁蛋糊倒回蛋白霜中，翻拌均匀。
10
翻拌的时候要抄底翻，之字形和切拌都是可以的。
11
混合好的蛋糕糊是色泽均匀、细腻的。
12
加入融化好的黄油，动作稍微轻柔一点，因为质地不同，黄油是会沉底的，所以这时候也是需要翻拌的。稍微融合面糊就可以了。
13
从十公分高处将面糊装入烤盘中，面糊倒入时在中间从左到右倒，再拿抹刀把面糊往四个角推，这样可以减少消泡。
14
上下火190度12分钟。
15
完全冷却后切成四等份。
16
制作潘趣酒。这一步可以根据自己喜好来。
17
拿刷子将潘趣酒涂在蛋糕片上。喜欢味道浓一点就多涂一点，四片蛋糕片都要涂哈。
18
1:1的巧克力和淡奶油，将淡奶油热一下，放入巧克力，静至一会儿，让巧克力充分融化，然后从容器中心开始搅拌，顺滑了就可以。甘纳许就做好了。
19
冬天冷，可以坐在温水里保持不凝固。
20
取一片蛋糕片，抹上甘纳许，然后放入冰箱冷藏。因为歌剧院蛋糕需要一层层叠高，所以甘纳许这一层要冻到巧克力层凝固。
21
将细砂糖和水放入小锅中，烧至120度。这一步要使用针式温度计确认温度，确保温度要够。
22
一边使用电动打蛋器打发蛋白，一边将烧好的糖水缓缓倒入蛋白中，每倒入一下都要马上将打蛋头高速打散糖水，不倒入的时候就低速确保打发。
注意不要将糖水沿着盆壁倒或者直接倒在打蛋头上，糖水遇冷会马上凝结在上面，无法融入蛋白霜。
23
糖水全部倒入蛋白后，继续持续以中高速搅打蛋白，直到盆内温度降至25度左右，手摸上去温温的，提起打蛋头上的蛋白霜拉起呈软尖峰状。我这个是打的有点小硬的。
24
黄油软化至手指能够轻松戳入的状态。将软化好的黄油分2-3次加入蛋白霜中，使用电动打蛋器搅打至均匀顺滑。
左图为黄油，右图为未打发的蛋白。
25
在奶油中加入热水冲好的咖啡。如果有咖啡原液的最好。
26
挑一个花嘴，均匀的将意式奶油霜均匀的挤到剩余的三片蛋糕片上。
用花嘴挤是为了让没有片上的奶油高度和质地都差不多，这样子切面才会好看。
挤好奶油霜后用抹刀抹平。
27
按照这个步骤叠起来。
抹好的奶油的蛋糕片送入冰箱冷藏至凝固（硬的状态，这是为了方便组装蛋糕）用抹刀托起，进行逐层组装。由下至上的组装顺序是：奶油霜蛋糕片、奶油霜蛋糕片、甘纳许蛋糕片、奶油霜蛋糕片、甘纳许淋面。组装好的歌剧院蛋糕送入冰箱冻硬，这是为了方便切块。
28
取出组装后冻硬的蛋糕，将甘纳许淋在蛋糕面上，因为我的蛋糕是长方形的，装饰有点小麻烦，所以我用了巧克力碎打底。
这一步也可以用巧克力淋面，因为我晚上做的蛋糕，一共花了五个多小时，太累了，就用的甘纳许做淋面。
29
早起切的蛋糕。
30
层次还是蛮好看的。
小贴士
1、制作海绵蛋糕体时，如果蛋白打发不够稳定的，可以将全蛋糊里的适量糖粉换成砂糖匀到蛋白中，不建议减糖，因为蛋白含水量多，砂糖的加入有助于它的稳定。 2、我的方子时两盘蛋糕的量，30L的烤箱正好烤两盘。 3、巧克力甘纳许如果不够的话可以按照淡奶油和巧克力1:1的比例加入。 4、甘纳许淋面的时候切记要用晾网，网下放一个盘子接多余的甘纳许。不要把蛋糕直接放在盘子或者垫纸上。 5、这款蛋糕最精致的在于它的层次，蛋糕片因为加入的杏仁粉，坚果味十足。意式奶油霜经过冷冻有肆意的冰激淋口感。巧克力甘纳许又带来了丝
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网友作品
别人做的歌剧院蛋糕，已经有0道了！
