干煸豆角 [东北] [家常] [干煸] [豆角]

2017.12.29

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干煸豆角是我们东北很受欢迎的一道家常菜，主料是我们当地称为“豆王”的一种芸豆。比普通四季豆更细长，但是比豇豆粗和短，颜色深绿，豆粒小，肉质厚实，有一股清香味儿。据说它具有促进新陈代谢，提升免疫力，缓解慢性病，还有减肥的功效。但是没有熟透的话，同样会引起中毒。干煸这种烹调方法的关键之处可理解为\\\"煸干\\\"，即通过油直接加热食材，使其水分因受热外渗而挥发，体现\\\"煸干\\\"之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。一般饭店里

料主料

1小把豆王

料辅料

2勺植物油
2瓣大蒜
半勺盐

做

干煸豆角

的做法

大蒜用刀背压扁，除掉蒜皮，切碎，在空气中氧化备用。

长豆角洗净，沥净水分。

掰掉两头的尖端（很嫩的没有两边的老筋），掰成手指长的段。

沸水中加盐，将豆角放入稍煮到半熟（颜色变成深绿色）。这样豆角更容易入味，且节省干煸的时间，因为没有熟透的豆角有毒性，千万不能食用。要沥净水份，不然后来煸炒的时候很容易喷溅烫着哦。

热锅热油，爆香蒜末。

倒入豆角，改中火，在热油中翻炒，不时用锅铲压一下豆子，让豆子表面被烫起泡，微微出现焦痕。

加盐炒匀，直到豆角熟透盛出即可。

完成了

成品图

小贴士

1. 没有焯水直接干煸的，成品的口感更干更蔫软一些，有点儿焦香味儿，但是更耗时一些。 2. 没有焯水，耗油量比打水焯的要多些。煸炒时油要稍多，中小火，勤翻动，不然容易糊。 3. 最后一步的盐量根据个人口味增减。不要太咸，不然吃不出豆王的清香味了。没有熟透的豆角会引起中毒，千万不要吃。判断是否熟透的方法：看外观，颜色变成深绿，整体变得蔫软，不像生的时候是硬挺的。内芯也是深绿色，没有豆腥味儿。

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