熬糖版牛轧糖（原方晓廷爱烘培减半）

2017.12.20

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去年冬天做过棉花糖版的牛轧糖，我觉得不好吃，看了晓廷爱烘培的熬糖版，熬不犹豫的就开始筹备材料，温度计，蛋白粉，蔓越莓干，黄油，还有玉米糖浆，光买这些就花了200多块钱的，对我而言并不是为了吃，而是享受制作过程与成果！次方出糖2.5斤，如果喜欢抹茶味的可以添加16克抹茶，或者35克可可粉

料主料

料辅料

做

的做法

蛋白粉不是保健品，是烘培蛋白粉，玉米糖浆，还有食品温度计一定要有

花生米放烤箱上下火150度烤25分钟左右，听到炸的声音就好了，不要等它上色深了

烤好的花生米放微凉，用手搓一下，花生皮很容易脱落的，然后对着水池用嘴巴吹一下，花生仁就干干净净的了，准备好的花生仁跟蔓越莓放烤箱里面低温备用，我开的70度火备用的，如果花生仁太凉，牛轧糖成品后，花生仁容易脱落下来，所以一定要保存余温

蛋白粉加入40克矿泉水和4克盐用电动打蛋器打至出轻微纹路时加入30克细砂糖继续打至深纹路，不会跟打蛋清那样打发，但是有纹路

550克玉米糖浆加入100克矿泉水和80克糖，大火熬制120度，我熬糖的时候，糖温一直停留在120度不升温，但是升起来也特别快，时刻看准温度计

晓庭爱烘培的原方是熬制137到142度，我熬到130度的时候，一下就升到140度了，每个地方温度不一样，熬糖的温度也有差异，我这边现在零下了，下次试试熬制137度左右，140糖色变微微黄了，天气热的地方可以按照142度来熬糖

熬好的糖关火，加入黄油，快速翻拌均匀，这里给大家个建议，因为我用的黄油是安佳的，做出来的糖偏淡黄，想要颜色更好看一点的建议黄油不要用安佳的，安佳的黄油不论做出来的面包还是蔓越莓饼干都偏黄

黄油翻拌好后加入之前打发好的蛋白粉翻拌均匀

加入奶粉继续翻拌均匀，速度都要快

将烤箱里的花生米和蔓越莓倒在硅胶垫上，将拌均匀的糖放在花生和蔓越莓上面，带上一次性手套，手套一定要带，使劲的揉，跟揉面一样，让花生仁和蔓越莓更好的融合在糖里面

揉好的糖放在不粘烤盘里面，用擀面杖擀均匀，用力擀，这样糖里面才不会有空气

手摸糖不烫的时候，温热，将烤盘翻过来，拍打一下烤盘，牛轧糖就脱落下来了

温热的时候拿一把快刀，左手戴手套，右手拿刀柄，快速的将糖切成均匀的长条，我切到最后两条时糖凉了，那叫一个难切啊，所以你们一定要在糖没有完全凉之前将糖快速切好

切糖也是门技术活啊，刀要快，手得有力气

切好的糖，横切面看着特别美，酸酸甜甜牛轧糖，这个方子做出来的糖甜度适中，不需要减糖也不需要加糖

小贴士

奶粉我看孩子的奶粉开封了好久了，想着给她用掉，爱他美的，颜色偏黄，你们不要用，黄油用的安佳颜色偏黄，你们不要用，再加上熬糖色的时候糖有点微微黄了，这是给你们总结的经验

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