【原味烤火鸡】附：烤火鸡蘸酱Gravy [家常菜宴客菜]

2017.11.25

1评论 0收藏

旧文搬运：火鸡个头大，肉厚，时间短了不熟，时间长了口感不好。所以烘烤流程就选择了在表面盖上一层浸泡了黄油的棉布来保持湿润。时间的控制参考了那个米其林三星主厨雷蒙德给出的完美烤火鸡方子，至于调味方法是尝试了打入盐水，比以前惯用的盐水浸泡法方便些。成品效果不错的，肉厚的地方也入味，这方法以后可以继续用没有用很多香料，只用盐调味黑胡椒提味，是原始本真的味道。因为这么一大只实在是不知道要分几次吃，这样只用盐调味没有太多香料味的话后期再加工做成各种口味也很方便，这样也不至于同一个味道吃N次吃到腻味。这次的蘸酱是用火

料主料

1只（去头脚后重约3.2KG）火鸡（小）
25G盐
30G含盐黄油
3瓣蒜
1个洋葱
现磨粗粒黑胡椒

料辅料

1根胡萝卜
1个土豆
2头蒜

做

【原味烤火鸡】附：烤火鸡蘸酱Gravy

的做法

火鸡一只洗净，我买了能找到的最小的= =也有3.2KG

盐25G溶于清水500ML中，搅匀，抽入针筒中。当然用的针筒一定要干净的，别碰过什么化学药品。网上应该是有卖食品用的针筒，通常就是用来打盐水。

将盐水打入整鸡的不同部位。我以前做烤鸡是喜欢像中式盐卤那样弄一大锅盐水浸泡整只鸡。第一次尝试这种打盐水的方法= =边打边漏水啊，好在盐味依旧进去了，很入味

我没有足够大的容器，就直接放在深烤盘上。用保鲜膜包好，送入冰箱腌制一夜。第二天取出把烤盘里的水倒干净。然后吧整只火鸡用结实的棉绳扎好吊挂起来，控干净多余水分备用。

蒜3瓣去皮，洋葱1个去皮切成四等份。将蒜和洋葱，如果还有鸡脖子和内脏之类的东西可以焯水之后也都填入鸡肚子里。放洋葱和蒜我是想去腥增香，同时也为之后的酱汁增添香味，因为简易版的酱汁会缺这些味道。鸡脖和鸡肝也常用来做酱汁，但是天朝人民表示这个东西我们爱吃，并不是非用来做酱汁不可

火鸡的造型，一般是如图示这样把鸡脚倒塞回鸡腹中。可是我买来的是没有鸡爪的，直接塞着感觉容易滑出来，所以还是要绑绳子固定

所以最终我还是把脚留在外面用棉绳绑好固定，脚踝部分如图示用锡纸包好，以免烤糊。表面撒一些现磨粗粒黑胡椒提味

含盐黄油30G用微波炉融化。棉布用清水浸湿后挤干净水分，再浸泡到融化的黄油中充分吸收黄油。关于棉布：国外的小伙伴们请选择muslin，国内的小伙伴们用蒸笼布就好。这个是用来浸泡黄油然后敷在火鸡表层的，这样黄油就抹得很匀还不容易跑掉。然后，如果不想用布的话可以用培根代替，利用培根本身烤出来的油脂如果培根也不想用的话，把软化黄油（不是融化！）抹在表面上也是可以的

将吸收了黄油的棉布蒙在火鸡表面。送入预热好200摄氏度的烤箱中下层，烤30分钟后取出，在烤盘里倒入200ML清水。再送回烤箱中，转160摄氏度再烤40分钟，每20分钟取出一次将烤盘里的汤汁淋在表面

步骤9的淋汤汁具体操作如图示。烤盘里的汤汁除了加进去的清水外也混合了火鸡的油和肉汁

用勺子舀或者滴管吸，总之快速地把烤盘里的汤汁回浇到火鸡表面。各处都浇一下，这个动作要尽量快些，不要让火鸡过多散热

步骤9的160摄氏度40分钟结束后取出把表面的棉布去掉，同时我也去掉了包裹在脚踝上的锡纸。再进炉200度烤至表面上色，熟透（竹签扎没有血水即可）以后取出

一般看到的烤火鸡方法都是不翻面的，话说这个大家伙要翻面也很困难啊。但是我看底部颜色太白了，所以中途非常手贱地翻了个面，烫得我自己也是十分感动。但是来回翻的时候把腿啊翅膀啊啥的给折断了，因为肉已经烤得容易撕扯下来了，我真的不是大力金刚╮(╯▽╰)╭

烤好以后得火鸡取出放在一边让它中场休息半个小时，烤盘里的肉汤滤出来放在一边留用。半个小时以后火鸡就可以切切吃了。关于分割：如图是（鸡大腿+鸡胸肉）x2

这碗是鸡翅根x1+(小腿+翅中)x2，这些其实是吃完以后才拍的，所以是吃剩下的部分。第一顿啃了脖子肝脏翅尖还有脊骨附近的碎肉什么的。然后就再只啃了一个翅根就很饱了= =真是。。比我预计的要吃更久。剩下的这些我分装了6包冻在冰箱里面了，慢慢吃，慢慢吃

这是步骤13提到的滤出来的汤汁

步骤14等那半个小时的时候正好准备配菜.我放了土豆胡萝卜和烤蒜，芹菜和洋葱也是很不错的选择，因为很适合给蘸酱Gravy调味。整头的蒜，把外层的皮剥一剥，顶部切一刀。土豆胡萝卜没啥说的，去皮切滚刀块。配菜处理好后全部码在烤盘上（用的就是之前烤鸡的那个烤盘），因为烤盘烤过鸡还有点油光光的，我只稍微再刷了一点点油