蛋黄酥
2017.10.10
秦雪飞wi
微甜，刚刚好
料 主料
- 220g中筋面粉（水油皮）
- 30g糖（水油皮）
- 65g猪油（水油皮）
- 112g温水（水油皮）
- 130g低筋面粉（油酥）
- 67g猪油（油酥）
- 20g咸蛋黄
料 辅料
- 200g红豆
- 100g白砂糖
- 60g玉米油
- 25g花生油
做
蛋黄酥
的做法
1
干红豆200克加凉水浸泡12小时左右
2
捞出豆子放入高压锅内
3
加水大约650g左右
4
高压锅中小火，从开锅上汽开始16分钟，也可以其他锅具烹饪，掌握好火候时间就行
5
基本上出锅的豆子都软烂。而且汤汁非常少
6
加入糖，用料理棒打碎，可以用料理机破壁机等等，或者用勺子等工具碾压也可以的
7
不需要打太碎，保持一些红豆的口感
8
放入不粘锅中，小火进行翻炒，上一步加糖，也可以放在这一步进行操作
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翻炒几分钟，水分流失很多，红豆沙体积缩小了一半，变浓厚，可以放油了。提前把两种油混合，分三次加油，每次都要等油和豆馅融合了再加下一次
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吸收完油的豆馅又会变稀软一些了，继续翻炒
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炒至成一个团，搅拌必须烤翻压的时候，如图，就可以了
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放在盘子中，保鲜膜贴着豆馅，盖好至凉透
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准备蛋黄：可以是现磕的，现磕的蛋黄去掉蛋黄膜，喷少许料酒就可以了，不需要提前烤，成品蛋黄就是直接喷少许料酒就可以了，我用的是成品蛋黄，平时成品蛋黄的保存方法是冷冻最佳，图为常温解冻后，喷少许料酒，放置备用
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水油皮和油酥面团分别和面，猪油是软化的膏状猪油，不可以是液体，水油皮揉至出手套膜，放袋子中醒面20分钟
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豆馅分成22克一个，水油皮和油酥各称重，平均分成20个
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豆沙包裹蛋黄
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都做好
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水油皮包裹油酥，不可以漏出油酥面团，包紧实
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擀成长条，具体擀法是：按扁，擀面杖从中间压下去，中间向上擀，中间向下擀，大约12公分左右
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卷起卡
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20个都做完，醒面20分钟
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取一个面团，竖着放，压扁
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也是中间向上擀，中间向下擀，擀成均匀的长条
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卷起来
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20个都做完，盖保鲜膜醒面20分钟
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取一个面团，两端像中间对折，按扁
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压扁剂子，中间向上一下，中间向下一下，中间向左一下，中间向右一下这样擀，如果大小不够，再来一圈，不要来回擀，面片中间厚外圈薄
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包裹馅
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推动虎口进行包馅，底下收口捏紧
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20个都做完
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准备一个鸡蛋黄，刷表面，撒芝麻
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烤箱大约175度左右30分钟，我用的风炉160度30分钟
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出锅放到架子上凉透
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成品
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