粉系马卡龙 [烘焙]
2017.09.21
G.zhuo
粉系马卡龙
料 主料
- 53g杏仁粉
- 51g糖粉
- 21g蛋白「混杏仁粉用」
- 18g蛋白「打发」
- 30g白砂糖「混合」
- 15g水「混合」
- 牙签沾一点色素
- 适量夹馅：百香果凝酱
做
粉系马卡龙
的做法
1
杏仁粉和糖粉过筛2-3次
2
加入21g的蛋清。
3
搅拌均匀，无干粉状态。
4
白砂糖加水，最小火烧开至118度。
5
量少，小锅倾斜烧，别烧边搅动，要不就焦了！（当时没有小锅，现在有了）
6
蛋清发发至鱼眼泡状时加入烧好的糖水！边倒入，边电动搅打！
7
大到尖角状态加入色素。继续搅打均匀就好。
8
把蛋白倒入杏仁糊里。
9
翻拌均匀。
10
装入一次性圆嘴裱花袋里。
11
挤入烤盘。表面有小尖头，没关系。
12
手指抹湿抹平就好。抹去小尖角，手指只要一点点湿！太湿留下水份会影响表皮边干。
13
凉干表皮，现在秋天的天气，我南方凉了一个小时左右。摸去表面明显硬磕。表皮没干透，烤的时候就会出现爆浆的状况！
14
烤箱预热160度，20分钟待出裙边后，转140度继续烤完。冷却后取下，
15
夹入百香果凝酱，「食谱百香果凝酱的做法，前两天刚做的，好吃！」
16
成品图（原谅我照歪了）
小贴士
小马出裙边后就可以转小火，免得上色过度就不好看了，凉后容易脱落。蛋清打发，糖水的温度这两者很重要。一定要表面干硬了才可以烘烤！烤盘一定要平整！要不裙边烤出来就歪了！建议试用马卡龙专用无边烤盘！
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别人做的粉系马卡龙，已经有0道了！
