【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】 [烘焙月饼中秋]

2017.09.07

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虽说五仁君就像英国黑料一样被人诟病已久。但我觉得没有青红丝的五仁月实在是非常棒啊。满满的都是坚果，还有比这更足料的吗。因为做法类似，就把五仁款的和叉烧云腿款放一块儿写了。而且包括叉烧在内的馅料都是自制，所以此篇会比较啰嗦。这也是我一直懒得把这篇搬过来的原因。不过好多人要，我还是搬吧。如果有什么逻辑不清楚的地方请告诉我=-=我会修改。

料主料

得成品约200G【月饼皮（基础方，不同馅料需按比例换算）】
100G普通面粉（中筋面粉）
70G转化糖浆
30G植物油
2G枧水
得成品约370G【五仁馅（豪华款）】
25G核桃仁
25G松仁
25G腰果
25G葵花籽
25G花生
10G杏仁
60G糯米粉
35G普通面粉
25G澄粉
25ML植物油
30G白砂糖
95G清水
得成品约440G【叉烧云腿五仁馅】
10G核桃仁
10G松仁
10G腰果
10G葵花籽
10G花生
4G杏仁
25G云腿
120G自制叉烧（下附配方）
75G糯米粉
45G普通面粉
30G澄粉
120G水
45G白砂糖
25ML植物油

料辅料

【自制叉烧】
150G梅花肉
18G白砂糖
10G生抽
10G盐
3G高度白酒
2G芝麻酱
6G蚝油
1/2茶匙香油
3G甜面酱
1茶匙红曲粉
1/4茶匙蒜粉
【烘烤时刷表面用】：
1个蛋黄

做

【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】

的做法

制作【五仁馅（豪华款）】核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G提前烤熟。因为用的都是比较贵的坚果>

放凉后将大颗粒的坚果切碎备用

糯米粉60G，普通面粉35G，澄粉25G混合，直接放入锅中中小火炒至微黄后离火

加入水120G，白砂糖45G，植物油25ML拌匀。这次我是粉还比较烫的时候就加水了感觉成品面团比较干所以加水量比较多。做过的另一款五仁馅是粉凉透后再加水的，用水量会少很多。

加入步骤2准备好的坚果碎拌匀即可。青红丝无爱青红丝无爱青红丝无爱！还有类似的什么冬瓜糖啊桔饼啥的绝不会放。此外还有糖冰肉，我是属于可以接受但是自己做还是不要放了吧，这种感觉。简单说一下糖冰肉的做法就是肥肉煮熟以后加糖腌制一下。喜欢的或者是想要做得更传统口味一点的，这些材料可以自己看着加一些。

在五仁的基础上制作【叉烧云腿五仁馅】提前一夜腌制叉烧肉：白砂糖18G，生抽10G，盐1G，高度白酒3G，芝麻酱2G，蚝油6G，香油1/2茶匙，甜面酱3G，红曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙混匀成腌料。把腌料抹在梅花肉（重约150G，也可以用别的部位的肉）上，盖好保鲜膜放冰箱腌制一夜。

第二天将腌好的肉取出，烤箱中层175摄氏度循环热风烤至两面上色。（具体时间这次我忙别的去了没记着看表，可能烤了有30分钟左右吧）因为是作为馅料用的所以腌料我稍调整了下，表面也没刷蜜汁。直接吃的自制叉烧更详细的做法参见以前写过的：蜜汁叉烧（自制叉烧酱）

云腿切丁（图左），烤好的叉烧也切丁（图右）备用

我把切丁的云腿和叉烧都入锅翻炒了一下，炒的时候稍稍加了点油。煸炒至叉烧微微缩水变干，表面上色后即可。我喜欢稍干一点的口感。

像五仁馅一样的做法准备好坚果还有粉团。往粉团中加入坚果碎的同时也加入步骤9准备好的叉烧和云腿即完成叉烧云腿馅。

我称了一下得成品馅料约440G，所以分成11个重约40G的馅料，搓成球

制作【叉烧云腿五仁月饼】：普通面粉100G，金黄糖浆70G，植物油30G，枧水2G混合揉成团即成饼皮，得饼皮面团约200G，具体能做多少只月饼要看你的皮馅比。比如这款叉烧馅的我用的是皮馅比2:8（饼皮10G，馅料40G），总共11个馅料，那样的话就总共需要饼皮面团110G，按此比例可换算原材料用量

取10G的饼皮面团压扁，包馅料。因为皮比较少的所以跟包包子之类的完全不一样。要用手把面皮沿着馅料推开推薄，我是从下慢慢向上推。

全部包裹住以后用手搓匀搓圆。可以看到因为皮薄的缘故馅料的颜色都会有点透出来。

制作【五仁月饼】：这款同理，因为按方子我得成品五仁馅约370G。所以我是分割成约37G一个的馅料，共10个。皮馅比用的3:7（即饼皮15G，馅料35G）。

同理包好，这款可以看出3:7的皮比2:8就要稍厚一些，包的时候也会感觉要容易很多。

【成型烘烤】：包好的生坯全部用月饼模具压出形状，排在垫好锡纸的烤盘上。这次压的时候我在包好的生坯表面抹了点植物油防粘，以前做的时候我是啥都不抹的也可以操作。抹油可能就是可以更放心点，操作起来不用那么小心翼翼地怕粘坏花纹

送入预热好180摄氏度的烤箱中层烤10分钟左右

从烤箱中取出，在表面刷一层薄薄的蛋黄液。再送入预热好200摄氏度的烤箱中烤1-2分钟至表面上色即可。

此图是叉烧款切开的样子，馅料微微带有叉烧的粉色

此图是五仁款切开的样子，饼皮比叉烧款稍厚。烤好的月饼放置1-2天让饼皮回油回软即可食用。不同的馅料回油时间不太一样，这两款我的大概2天左右，以上。

成品~

小贴士

1. 方子自配，对应分量分别写在了材料表里，请根据实际采用的比例选择用量。 2. [补充]饼皮可冷藏松弛一段时间再操作。不过我几乎不专门花时间去等饼皮松弛。因为我一般是按顺序来，也就是第一个搓好的饼皮第一个包，第一个包好的第一个成型。如果制作量比较大的话弄好最后一个的时候第一个也就松弛得差不多了。但是如果觉得成品月饼泄脚严重的话可能是饼皮的糖油没有充分融合，可以试试看先充分松弛饼皮再操作。

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