“无辣不欢”的川菜？

提起川菜，很多人的第一反应就是辣，火辣鲜红的辣椒就是常人眼中的四川的色彩。

世人皆认为川菜以辣为主，实则是先入为主的思想作祟。辣椒传入我国仅数百年光景，国人食辣的历史不算长久，在此之前，川菜除了辣味之外大有内容。

川菜有三派之划分，以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

而我们日常生活所见的川菜菜肴，仅仅是川菜中最最普通的存在之一。

“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣香甜”

川菜的最大特点便是在此，在辣味之外，川菜还有其他风味。鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味支撑起川菜的庞大构架。

除了三派之别，私以为川菜还可以此划分。

基础川菜

基础川菜是川菜馆中最常见的菜肴，也是传播最广、最为人所知的川菜菜式。

此类型的川菜以麻辣鲜香著称，它最重要的味道就是辣，这份辣让食客酣畅淋漓，欲罢不能。

以麻婆豆腐、水煮肉片、冒菜和火锅等为代表，加辣椒、花椒或泡椒佐味，除了辛辣刺鼻的口感以外，味道层次较少，因其做法相较简单方便，常用于家常下饭食用。

除了原生辣椒以外，豆瓣酱和辣子油作为辣椒的衍生，在基础川菜中也发挥了不可忽视的作用，在凉拌菜、家常菜中可常见其身影。

蒸式川菜

蒸是川菜中常用的烹饪技艺，蒸菜不同于基础川菜般热辣似火，其口味更加偏向软糯清甜。

在四川农家，逢红白喜事或新春佳节，数十上百人相聚一处，按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。而在不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾腾，将现成的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，加上时令蔬菜入锅蒸熟，一碗碗菜如流水般端上桌子，是为传统的九大碗。

软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白都是九大碗中较具代表性的菜肴。

至今成都本地还流传一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”

传统川菜

传统川菜讲究粗菜细做，细菜精做，追求精益求精般的执着。

清初湖广填川，成都涌入大量外省移民，文化上融合南北，贯通四方，川菜也因其精良的选料、食材、切配、烹饪技艺等自成体系，成为四大菜系之一。

发展到清末，北方的满族人在成都开办一些高级馆子，专门承办达官贵人们的私人宴席，被称为“包席会馆”；同时期，在成都的江浙人士也开设了这类宴席，就被称为“南堂”。这些高级宴席的菜式在以宫廷菜的基础上兼容并蓄，吸收并改良创新了江浙菜、满汉全席、成都街边小吃等菜肴的特点，逐步形成了自己的体系。

“一菜一格，百菜百味”说的就是此类川菜。因其做工极其复杂，对厨师的烹饪技艺十分考究，现在寻常饭馆中已难见其身影。

与人们印象中的麻辣爽口的川菜相较甚远，大部分传统川菜的口味十分清雅淡口。

以国宴名菜——开水白菜为例。

选取鸡、鸭、火腿和肉骨小火熬制6个小时，熬好后用猪瘦肉糜和鸡肉糜扫汤数次，以去除杂质和油荤；

再经过纱网过滤得到清澈如水的汤汁，期间不可有一丝误差，否则就前功尽弃。

扫好汤后用鸡脯肉包成团，小火醉汤，将鸡肉的鲜慢慢融入汤中，醉成开水白菜的这碗开水；

而后把白菜快速过焯，浇上高汤水去除异味，装盘后淋上汤汁，一盘清淡的开水白菜才算完成。

由此可见传统川菜之精巧绝伦、纷繁复杂，即便与粤菜和江浙菜等精致菜系相较，亦有过之而不及。

看似无辣不欢的川菜，其实也有着不为人知的别样风情。

食在四川，品味不同。